宇都宮の餃子

概要

引揚者が満州の味を伝えた。消費量で全国上位を競う。

解説

日本の餃子（にほんのぎょうざ）では、日本で独自に変化を遂げた餃子（日本式中華料理）について述べる。日本の餃子は、焼き餃子が主流である。中国では茹でたもの（水餃子）が主流で、用いる具材や調理法も中国で主流のものとは異なる。中国にも日本式焼き餃子と同じ調理法の「鍋貼（グオティエ）」が存在するものの、あまり一般的ではなく、殆どの中国人は食べたことが無いとされる。鍋貼は戦前の日本で出版された料理本にも掲載されており、例えば中村俊子『家庭でできるおいしい支那料理』（P183、富文館、1927年）には、「鍋烙餃子（焼餃子）」の作り方がある。中国東北部（旧満洲）では蒸し餃子が主流だが、古くなった餃子を油で炒める習慣があり、これは日本式焼き餃子に似る。ただし、あくまで「残り物」の処理方法といった位置づけである。かつては皮も含めて家庭で材料から作ることが多かったとされるが、現在ではスーパーマーケットなどで市販されている皮を購入し、具材を作って包むという方法をとる家庭が多い。具を皮に包んだ状態の冷凍食品・チルド食品も多くの種類が製造販売されている。各種飲食店のサイドメニューとしても広く扱われており、焼き上がった餃子や調理前の生の餃子を持ち帰り用に販売している店もある。日本の餃子は薄目の皮を使い、豚挽肉、キャベツ、ニンニク、ニラを入れるのがポピュラーである。中国東北部を除く西の餃子ではキャベツではなく白菜を使い、ニンニクを入れることはない点で異なっている。中国東北部の気候では豚が育ちにくいため羊肉が主であり、日本に餃子が伝わった当時も満洲の製法どおり、羊肉を使用していた（羊肉の臭みを取る為にニンニクを用いたとの説もある）。豚肉がメインで使用されるようになってからも、餃子と相性の良いニンニクが好まれたため今日も多く使用されている。さらに日本では出来上がった餃子を「焼き目」の側を上にして皿に盛る、という独自性がある（但しこれは、近年になってからの話〔「餃子の王将」が香ばしそうな焼き色を客に見せつける為に始めたという説あり〕。中国では、餃子の「上下」は、あくまで皮と皮をくっつけた側が「上」と考える。中国人が日本の餃子を見ると「ひっくり返っている」と見える）。焼き餃子が殆どだが、揚げ餃子なども好まれている。

出典：Wikipedia（CC BY-SA 4.0）

出典 ja.wikipedia.org ↗