Value Village ／ 생활의 지혜
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해외에서 다시는 흔히 '스톡(육수)'으로 설명됩니다. 틀린 말은 아니지만 오해를 부르기도 합니다. 다시의 핵심은 오랜 시간 끓이는 것이 아니라 화학적 효과이기 때문입니다.
다시마(곤부)는 글루탐산을 냅니다. 가쓰오부시(かつおぶし, 가다랑어포)는 이노신산을 냅니다. 둘을 합치면 느껴지는 우마미는 단순한 합이 아니라 각각 따로 쓸 때의 약 7~8배라고 보고됩니다. 이를 우마미 시너지라고 하며, 고전적인 이치반다시(*一番だし*)는 이 원리 위에 세워져 있습니다.
서양식 스톡은 몇 시간을 끓입니다. 다시는 몇 분이면 되는 경우가 많습니다. 목표가 두 성분의 추출이지 졸이는 것이 아니기 때문입니다.
[확인 필요] 7~8배라는 수치는 우마미 인포메이션 센터(うま味インフォメーションセンター) 및 관련 단체가 인용하는 것입니다. 게재 전 확인해 주십시오.
다시마를 펄펄 끓이면 미끈거리고 쓴맛이 납니다. 가쓰오부시는 끓이면 향이 날아갑니다. 재료마다 다루는 법이 다르며, 어느 쪽도 오래 끓이는 것을 원하지 않습니다.
다시마를 찬물에 담가 두는 것은 널리 인정되는 방법입니다(*水出し*, 미즈다시). 불도, 특별한 도구도 필요 없습니다.
어느 쪽이든 다시는 됩니다. 하지만 시너지는 둘이 함께 있을 때만 일어납니다. 그래서 둘을 합치는 것입니다.
분말 다시와 액상 다시는 일본 가정의 주방에서 흔히 쓰이며, 우마미 조미료도 같은 글루탐산을 사용합니다. 어느 것을 쓰는지보다, 자신이 쓰는 것에 무엇이 들어 있는지 아는 것이 더 중요합니다.
감칠맛의 깊이는 특정 요리에만 속하지 않습니다. 글루탐산과 이노신산은 어떤 냄비에서도 작용합니다.
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https://www.umamiinfo.jp/what/tasting/make-use.html
https://www.umamikyo.gr.jp/knowledge/katsuyou/experience_02.html
https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/
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일부 식재료는 충분히 가열해야 합니다. 알레르기가 있는 분은 원재료를 꼼꼼히 확인해 주십시오. 다시에는 말린 어류와 다시마 제품이 흔히 들어갑니다.
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