日本のだしについて、よく誤解されていることは？

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答えよくある誤解は、だしもスープストックのように煮込むものだということです。だしの核心は、2種類のうま味を組み合わせることにあります。両方を合わせると、どちらか一方だけの場合のおよそ7〜8倍の強さに感じられます。

だしは海外で「スープストック」と説明されることがよくあります。この表現は間違いではありませんが、誤解も招きます。だしの要点は長時間煮込むことではなく、化学的な作用にあるからです。

相乗効果

昆布にはグルタミン酸が含まれています。鰹節にはイノシン酸が含まれています。この2つを組み合わせると、感じられるうま味は単純な足し算ではなく、どちらか一方だけの場合の約7〜8倍の強さになると報告されています。これはうま味の相乗効果と呼ばれ、伝統的な一番だしは、この作用を生かしたものです。

西洋のスープストックは何時間も煮込みます。だしは数分で取ることも多く、その目的は煮詰めることではなく、2つの成分を抽出することだからです。

誤解1｜長く煮るほど味が出る

昆布をぐらぐら沸騰させ続けると、ぬめりや苦味が出ます。鰹節も煮込むと香りが失われます。それぞれの素材に適した扱い方があり、どちらも長時間煮立てるのには向いていません。

誤解2｜道具が必要

昆布を冷水に浸しておく「水だし」も、一般に認められている方法です。加熱も特別な道具も必要ありません。

誤解3｜昆布だけでも鰹節だけでも同じ

どちらか一方だけでも、だしは取れます。相乗効果が生まれるのは、両方を使ったときだけです。それが、2つを組み合わせる理由です。

誤解4｜顆粒だしは人に隠すような手抜き

粉末や液体のだしは日本の家庭で日常的に使われており、うま味調味料にも同じグルタミン酸が使われています。何を使うかよりも、自分が使うものに何が入っているかを知ることが大切です。

誤解5｜和食にしか使えない

料理に奥行きのある味わいを加える働きは、特定の料理ジャンルに限られません。グルタミン酸とイノシン酸は、どんな鍋の中でも作用します。

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食材によっては十分な加熱が必要です。アレルギーがある方は、原材料をよく確認してください。だしには、魚の乾物や昆布製品がよく使われます。

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