Value Village ／ 음식과 생활
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제철 딸기잼, 마당의 유자로 만든 마멀레이드, 우메(매실) 시럽. 집에서 하는 보존식 만들기는 일본 가정에 깊이 뿌리내려 있습니다. 그러나 「밀봉했으니 실온에서 1년은 간다」 「설탕이 들어 있으니 상하지 않는다」는 전제는 위험합니다. 집에서 안전하게 만들 수 있는 것을 당도·산도·살균이라는 세 가지 관점에서 정리했습니다.
| 종류 | 실온 | 냉장 | 냉동 | 조건 |
|---|---|---|---|---|
| 고당 잼(당도 60～65% 이상) | 가능(미개봉, 병 소독, 뜨거울 때 담기, 진공 밀봉). 기준 6개월～1년 | 개봉 후 2～3주 | 가능 | 산이 있는 과일(딸기, 감귤류, 사과, 살구, 블루베리). 산이 적은 과일에는 레몬즙을 더하십시오 |
| 저당 잼(당도 40～50%) | 불가 | 1～2주 | 1～2개월(소분) | 시판 저당 잼은 첨가물과 공장 살균에 의존합니다 |
| 우메 시럽, 과일 식초 | 당과 산이 높아 비교적 안정적입니다. 발효하면(거품, 알코올 냄새) 가열하십시오 | 냉장 권장 | — | 우메를 미리 얼려 두면 진행이 빨라집니다 |
| 우메보시(소금 18% 이상) | 가능(전통 방식) | — | — | 저염 우메보시(10% 이하)는 곰팡이가 잘 핍니다. 냉장하십시오 |
| 피클(식초 절임) | 식초 비율이 높으면 비교적 안정적이지만 그래도 냉장을 권합니다 | 1～3개월 | — | 채소에서 나온 물이 산도를 묽게 만드는 점에 주의하십시오 |
| 마늘·허브 오일 절임 | 불가(위험) | 1주 이내 | 가능 | 보툴리누스증 위험. 해외 사고가 많습니다 |
| 채소·버섯·고기·생선 병조림(저산성) | 집에서 만들지 마십시오 | 단기간 | 가능 | 가압 살균(120℃)이 필요하며 가정용 냄비로는 불가능합니다 |
1. 병과 뚜껑을 끓여 소독하고(끓는 물에 5～10분) 깨끗한 천 위에서 말립니다. 2. 과일 무게의 50～60% 이상에 해당하는 설탕과 함께 조립니다(당도 60%를 목표로 한다면 60% 이상). 레몬즙을 더합니다(산은 보존성과 응고 양쪽을 좋게 합니다). 3. 졸이기: 약 105℃까지(물에 떨어뜨렸을 때 퍼지지 않는 정도), 또는 차게 식힌 스푼으로 굳기를 확인합니다. 4. 뜨거울 때(85℃ / 185°F 이상) 병 끝까지 채우고 즉시 뚜껑을 닫습니다. 5. 진공 잡기: 닫은 병을 거꾸로 뒤집어 식히거나, 담은 병을 뚜껑을 살짝만 닫은 채 물에서 10분 끓인 뒤 식힙니다. 식은 뒤 뚜껑 가운데가 안쪽으로 들어가 있으면 밀봉이 된 것입니다. 6. 날짜와 당도를 적어 라벨을 붙이고 어두운 곳에 보관합니다. 개봉 후에는 냉장하십시오.
[확인 필요] 당도 기준과 보툴리누스균의 발아 조건(pH 4.6)은 식품위생의 일반적인 수치입니다. 후생노동성과 농림수산성 자료와 대조해 확인하십시오.
밀폐 용기와 실온은 바로 보툴리누스균이 좋아하는 조건입니다. 저산성 식품의 실온 병조림 보존식은 집에서 만들지 마십시오.
보존성은 당도 60% 이상부터입니다. 저당 잼은 신선식품처럼 다루십시오. 냉장 1～2주, 아니면 냉동입니다.
보툴리누스균의 아포는 100℃에서 죽지 않습니다. 산이 있는 과일이라면 위험은 낮지만, 채소·고기·마늘은 이야기가 다릅니다.
잼처럼 무른 식품에서는 곰팡이의 균사가 눈에 보이는 범위를 넘어 퍼집니다. 병째 버리십시오.
시판 잼은 살균 공정과 관리된 당도·산도에 의존합니다. 집에서 만든 잼은 「무첨가지만 보존성은 낮다」고 이해하고, 시간과 온도를 지키십시오.
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https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/
https://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/foodpoisoning/
https://www.jam-kogyo.jp/
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