Value Village ／ 음식과 생활
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다시(미소시루와 면 국물을 비롯한 수많은 요리의 바탕이 되는 맑은 육수)는 일본 요리의 기초입니다. 그런데 다시에 관해 전해지는 이야기 가운데는 잘못된 것이 많습니다. 원리를 이해하면 두 가지 주재료를 왜 함께 쓰는지 알 수 있습니다.
다시마(昆布)의 글루탐산과 가쓰오부시(かつお節, 훈연 건조한 가다랑어포, 생선 가공품)의 이노신산. 이 둘을 합치면 감칠맛의 세기는 단순한 덧셈이 아니라 각각을 따로 썼을 때의 7〜8배로 느껴집니다. 이를 「감칠맛의 상승효과」라고 하며, 이치반다시(一番だし, 첫 번째 다시)는 바로 이 원리를 이용합니다.
[확인 필요] 「7〜8배」라는 수치는 우마미 인포메이션 센터 등의 자료에 근거한 것입니다. 게재 전 1차 자료로 확인해 주십시오.
다시마를 계속 팔팔 끓이면 점액과 잡맛이 나오고, 가쓰오부시를 오래 끓이면 향이 날아간다고 흔히 설명합니다. 재료마다 다루는 방법이 다릅니다. 「오래 끓인다」는 어느 쪽에도 맞지 않습니다.
다시마를 물에 그냥 담가 두는 방법(미즈다시 「水出し」, 냉침) 도 있습니다. 시간이 걸리는 것과 손이 많이 가는 것은 다릅니다.
한 가지 재료로도 다시는 낼 수 있지만, 상승효과는 두 가지를 합쳤을 때 비로소 생깁니다. 둘을 함께 쓰는 데는 합리적인 이유가 있습니다.
시판 다시(슈퍼마켓 어디에서나 파는 과립·티백·농축 액상 제품)에는 그 나름의 쓰임이 있습니다. 중요한 것은 자신이 무엇을 쓰고 있는지 알고 그에 맞게 고르는 일입니다. 감칠맛 조미료(うま味調味料, MSG)도 같은 글루탐산을 이용합니다.
우리고 남은 재료(다시가라 「だしがら」) 를 요리에 활용하는 방법은 일본 각지의 가정에서 전해져 왔습니다. 음식물 쓰레기를 줄이는 방법으로도 알려져 있습니다.
식재료에서 끌어낸 감칠맛은 일식 밖에서도 쓸 수 있습니다. 감칠맛의 상승효과에는 국적이 없습니다.
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https://www.umamiinfo.jp/what/tasting/make-use.html
https://www.umamikyo.gr.jp/knowledge/katsuyou/experience_02.html
https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/
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