집에서 만드는 미소와 고지(麹)에 대해 사람들이 흔히 오해하는 것은?

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답흔한 오해는 미소가 만들기 어렵다는 것입니다. 재료는 세 가지, 손을 쓰는 작업은 한나절이며, 그 뒤에는 서늘한 곳에서 6~12개월 동안 잊어 두면 됩니다. 사람들이 잘못 잡는 유일한 변수는 소금입니다. 너무 적으면 상하고, 너무 많으면 먹을 수 없습니다. 고지 — 황국균(Aspergillus oryzae)을 접종한 쌀 — 는 완제품을 사서 쓰며, 실제 일은 고지가 합니다.

2010년대 이후 일본에서는 집에서 미소(味噌, 일본식 된장)를 만드는 일이 다시 유행하고 있습니다. 매년 1월이면 '미소 만들기 워크숍'이 가득 찹니다. 해외에서는 고급 발효 기술처럼 들리지만, 실제로는 콩, 소금, 고지(麹, 쌀누룩)를 여섯 달 동안 그냥 두는 일입니다. 기술이라면 인내심, 그리고 표면에 공기가 닿지 않게 하는 것입니다.

만드는 법과 숫자

단계	내용
재료(일반적인 한 번 분량)	콩 1 kg(마른 것), 쌀고지 1 kg, 소금 400~450 g — 최종 염도 약 11~12%
1일째	콩을 18시간 불린다 → 3~4시간 삶아 으깨질 정도로 만든다 → 으깬다 → 고지·소금과 섞는다 → 공기를 빼내며 용기에 담는다 → 표면에 소금을 뿌린다 → 위에 누름돌을 올린다
용기	법랑, 식품용 플라스틱, 도자기. 금속이 직접 닿지 않게(소금이 부식시킴)
두는 곳	서늘하고 어둡고 온도가 안정된 곳(벽장, 계단 밑). 냉장고는 아님(너무 느림)
기다리기	6개월(밝은 색, 단맛)에서 12개월(진한 색, 깊은 맛)까지. 1~2월에 시작해 여름 더위가 발효를 진행하도록 함
표면	다마리(たまり, 진한 액체)가 올라오는 것은 정상. 흰 막은 효모 — 걷어낸다. 색이 있는 곰팡이 — 주변까지 여유 있게 걷어낸다
완성량	약 4 kg
완성된 미소의 염도	10~13%(시판 흰 미소는 5~7%, 붉은 미소는 11~13%)

오해 1｜곰팡이를 직접 배양해야 한다

고지는 사는 것입니다. 집에서 고지를 만드는 것은 별개의, 더 까다로운 취미입니다(35°C, 48시간, 정밀한 습도 관리). 미소 만들기는 구입한 고지에서 시작합니다.

오해 2｜소금이 적을수록 건강하다

소금이 곧 보존제입니다. 약 10% 아래로 내려가면 상온에서 상합니다. 소금을 줄이려면 미소가 아니라 국에서 줄이십시오.

오해 3｜표면에 곰팡이가 생기면 실패다

여러 달이 지나면 표면에 효모나 곰팡이가 조금 생기는 것은 정상입니다. 주변까지 여유 있게 걷어내면 됩니다. 그 아래 공기가 차단된 부분은 문제없습니다. 단단히 눌러 담고 표면에 소금을 뿌리면 최소화할 수 있습니다.

오해 4｜차갑게 보관해야 한다

상온 숙성이 핵심입니다. 발효에는 여름의 따뜻함이 필요합니다. 냉장고는 완성된 뒤, 더 진해지는 것을 막기 위한 것입니다.

오해 5｜고지는 미소에만 쓴다

양념장으로 쓰는 시오고지와 음료인 아마자케는 각각 일주일과 하룻밤이면 되는 손쉬운 활용법입니다. 모든 슈퍼마켓의 냉장 코너에 고지가 놓여 있는 이유가 여기에 있습니다.

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