手作り味噌と麹について、よくある誤解とは？

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答えよくある誤解は、味噌作りは難しいというものです。材料は3つ、実際の作業は午後の半日ほどで、あとは涼しい場所で6～12か月手を付けずに置いておきます。間違えやすいのは塩の量です。少なすぎると傷み、多すぎると食べられないほど塩辛くなります。麹は、コウジカビ（Aspergillus oryzae）を繁殖させた米で、市販品を購入して使います。発酵の働きを担うのは、この麹です。

日本では2010年代以降、家庭での味噌作りが再び盛んになり、毎年1月になると「味噌作り教室」が数多く開かれます。海外では高度な発酵技術のように受け取られることもありますが、大豆、塩、麹を仕込み、6か月間そのまま置いておくものです。大切なのは、辛抱強く待つことと、表面を空気に触れさせないことです。

作り方と分量

手順	詳細
材料（一般的な仕込み量）	大豆1kg（乾燥）、米麹1kg、塩400～450g — 仕上がりの塩分は約11～12％
1日目	大豆を18時間水に浸す → つぶせる柔らかさになるまで3～4時間煮る → つぶす → 麹と塩を混ぜる → 空気を押し出しながら容器に詰める → 表面に塩を振る → 上に重しを載せる
容器	ホーロー、食品用プラスチック、または陶器。塩で腐食するため、金属には絶対に触れさせない
置き場所	涼しく、暗く、温度変化の少ない場所（押し入れや階段下など）。冷蔵庫には入れない（発酵が遅すぎるため）
待つ期間	6か月（色が薄く甘め）～12か月（色が濃く、味わいが深い）。夏の暑さで発酵が進むよう、1～2月に仕込む
表面	たまり（濃い色の液体）が上がってくるのは正常。白い膜は酵母なので取り除く。色の付いたカビは周囲も含めて取り除く
出来上がり量	約4kgの味噌
出来上がった味噌の塩分	10～13％（市販の白味噌は5～7％、赤味噌は11～13％）

誤解1｜自分でカビを培養する必要がある

麹は市販品を購入します。 家庭で麹そのものを作るのは、35℃、48時間、厳密な湿度管理が必要な、別の手間のかかる趣味です。味噌作りには購入した麹を使います。

誤解2｜塩を減らしたほうが健康的である

塩は保存のために必要です。塩分が約10％を下回ると、常温では仕込んだ味噌が傷みます。塩分を減らすなら、味噌そのものではなく味噌汁で調整します。

誤解3｜表面にカビが生えたら失敗である

数か月たつと、表面に多少の酵母やカビが発生するのは珍しくありません。周囲も含めて削り取ります。空気から遮断されていた内部には問題ありません。発生を最小限に抑えるには、隙間なくしっかり詰め、表面に塩を振ります。

誤解4｜低温で保存しなければならない

常温で熟成させることが重要です。発酵には夏の暖かさが必要です。冷蔵庫に入れるのは、出来上がったあとに、これ以上色が濃くなるのを抑えるためです。

誤解5｜麹は味噌にしか使えない

漬け込みだれとしての塩麹や、飲み物としての甘酒は、それぞれ1週間、一晩で作れて、すぐに試せます。そのため、どのスーパーでも冷蔵売り場に麹が並んでいます。

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