Value Village ／ 음식과 생활
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"볶음은 센 불에 단숨에"는 중화요리의 조리법에서 퍼진 상식이고, 가정용 레인지와 프라이팬은 사정이 다릅니다. 일본의 가스레인지에는 불을 저절로 줄이는 안전 센서까지 달려 있어 처음 온 사람들을 당황하게 합니다. 가정용 레인지의 화력, 불소 수지 코팅의 내열, 기름이 튀는 원리에서 정리합니다.
| 항목 | 내용 |
|---|---|
| 가정용 가스레인지의 화력 | 약 2,000〜4,200 kcal/h(고화력 버너). 업소용 중화 레인지는 10,000〜30,000 kcal/h |
| IH 쿠킹 히터 | 최대 2,000〜3,000 W. 냄비 바닥만 가열하며 옆면은 뜨거워지지 않음 |
| 불소 수지 코팅의 내열 | 약 260℃에서 열화 시작. 빈 팬 가열이나 센 불 예열에서 도달 |
| 식용유의 발연점 | 약 230〜250℃(정제유) |
| 볶음의 적정 온도 | 170〜200℃(기름에서 연기가 살짝 나기 직전) |
| 재료의 양 | 팬 바닥 면적의 1/2〜2/3까지. 더 넣으면 온도가 떨어지고 물이 나와 삶아집니다 |
[확인 필요] 화력 수치는 레인지 제조사와 일본가스석유기기공업회(JGKA)의 자료로, Si 센서의 작동은 경제산업성 자료로 확인해 주십시오.
가정용 화력에서는 센 불보다 "충분한 예열과 조금씩 나누어 볶기"가 더 효과적입니다. 재료를 너무 많이 넣으면 온도가 떨어지고 물이 나오는데, 이것이 볶음이 눅눅해지는 주된 원인입니다.
빈 팬을 센 불로 달구면 260℃를 넘어 코팅이 열화됩니다. 중불로 예열하고 기름을 넣은 뒤 가열하십시오. 연기가 난다면 너무 뜨겁다는 뜻입니다.
약 250℃에서 Si 센서가 작동한 것입니다. 동시에 기름이 너무 뜨겁다는 신호이기도 합니다.
IH의 열효율은 약 90%로 가스의 약 40〜55%보다 높고, 냄비 바닥은 충분히 뜨거워집니다. 팬을 들어 올리면 가열이 멈추므로 팬을 레인지에 올려 둔 채 저으십시오. 그것이 IH의 방식입니다. 바닥이 평평한 IH 대응 팬을 사용하십시오.
눌어붙음은 화력 부족과 지나친 수분에서 옵니다. 기름은 큰술로 한 술 정도, 그리고 충분히 예열하십시오. 철 팬이라면 「기름 돌리기」(油返し, 아부라가에시 — 뜨거운 기름을 팬 안에 한 바퀴 돌린 뒤 따라내는 것)를 하십시오(철 프라이팬에 관한 저희 글을 참고하십시오).
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https://www.jgka.or.jp/
https://www.caa.go.jp/policies/policy/consumer_safety/caution/
https://www.enecho.meti.go.jp/
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식재료에 따라 충분한 가열이 필요합니다. 날로 먹는 것은 생식용으로 유통되는 식품에 한정하십시오. 알레르기가 있는 분은 원재료를 확인하십시오.
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