카레와 스튜는 정말 다음 날이 더 맛있을까요? 밤새 그냥 두면 위험할까요?

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답카레·스튜·니모노(煮物, 조림)를 만든 뒤에는 「냄비를 밖에 두고 열을 식히는」 일을 하지 마십시오. 조리 후 2시간 이내에 작게 나누어 담아 급속히 식힌 뒤 냉장하십시오. 웰치균의 아포(포자)는 100℃에서도 살아남고, 냄비가 12〜50℃를 지나는 동안 균이 왕성하게 증식합니다(43〜47℃에서 가장 빠르며, 약 10분에 한 번 분열합니다). 게다가 산소를 싫어해서, 큰 냄비의 바닥은 이 균에게 이상적인 환경입니다. 이튿날 먹을 때는 잘 저으면서 속까지 팔팔 끓이십시오(75℃ 이상에서 1분 이상). 냉장은 2〜3일, 냉동은 1개월이 기준입니다. 감자와 당근은 얼리면 식감이 나빠지므로 빼거나 으깨 두십시오.

「카레는 이튿날이 더 맛있다」는 일본 가정의 상식이지만, 「냄비를 레인지 위에 그대로 두고 밤을 넘기는」 습관은 해마다 식품 안전 경고를 부릅니다. 원인은 클로스트리디움 퍼프린젠스(ウェルシュ菌, 웰치균)입니다. 이 균은 가열해도 죽지 않고, 큰 냄비가 천천히 식는 동안 증식합니다. 여기서는 맛과 안전을 모두 지키는 보관 절차를 정리합니다.

웰치균과 카레

항목	내용
어떤 균인가	클로스트리디움 퍼프린젠스(웰치균). 흙, 물, 사람과 동물의 장 속에 널리 있으며, 고기·생선·채소를 통해 들어옵니다
가열해도 죽지 않는 이유	아포(내열성 껍질)를 만들어 100℃에서도 몇 시간 견딥니다. 조리 후 냄비가 식는 동안 아포가 발아해 증식합니다
증식 온도	12〜50℃. 최적 43〜47℃이며 약 10분에 한 번 분열합니다(하룻밤이면 수백만 배)
산소	산소를 싫어합니다(혐기성). 크고 걸쭉한 냄비의 바닥과 중심에는 산소가 닿지 않아 이상적인 조건이 됩니다
증상	먹은 뒤 6〜18시간 만에 복통과 설사가 나타납니다. 발열과 구토는 드물고 대부분 1〜2일이면 회복되지만, 고령자와 어린이는 탈수에 주의해야 합니다
통계	일본에서 연간 20〜30건, 환자 1,000〜2,000명. 한 건당 환자 수가 많습니다(급식·단체 급식·행사의 대량 조리). 그래서 「급식병(給食病, 큐쇼쿠뵤)」이라고 불립니다

안전한 보관, 순서대로

1. 조리 후 2시간 이내에 열을 식혀 냉장합니다. 「열을 식힌다」는 밖에 두는 것이 아니라 급속 냉각입니다. - 작게 나누어 담고(얕은 용기나 냉동용 지퍼백에 얇게 펴서) → 냄비를 얼음물에 담그거나 주위에 아이스팩을 놓고 → 저어서 공기를 넣으며 식힙니다. - 목표: 2시간 이내에 20℃ 이하, 4시간 이내에 10℃ 이하. 2. 냉장(10℃ 이하): 2〜3일. 냉동(−18℃ 이하): 1개월. 3. 먹기 전에 재가열: 냄비에 옮겨 잘 저으면서 속까지 팔팔 끓입니다(75℃ 이상에서 1분 이상). 전자레인지는 고르게 데워지지 않으므로 중간에 한 번 저어 다시 데우십시오. 4. 먹을 분량만 데우십시오. 재가열 횟수가 늘어날수록 균에게 기회가 늘어납니다.

오해 1｜푹 끓였으니 균은 다 죽었다

웰치균의 아포는 100℃에서도 살아남습니다. 다른 균은 열에 죽지만 이 균은 냄비가 식는 동안 증식합니다. 어떻게 식히느냐가 관건입니다.

오해 2｜냄비는 그냥 자연스럽게 식히면 된다

냄비가 12〜50℃에 머무는 시간이 길수록 균이 더 늘어납니다. 작게 나누고, 얼음물에 담그고, 저으면서 2시간 이내에 20℃ 이하로.

오해 3｜아침에 다시 끓이면 안전해진다

가열하면 균 수는 줄지만, 대량으로 늘어난 균과 그 아포는 남습니다. 전날 밤의 급속 냉각이 전제이며, 재가열은 「저으면서 팔팔 끓이기」를 뜻합니다.

오해 4｜이튿날의 맛은 실온에서 재워야 나온다

감칠맛의 이동과 농도의 변화는 냉장고 안에서도 일어납니다. 실온에 재워 둘 필요는 전혀 없습니다.

오해 5｜냉장고에 넣으면 일주일은 간다

냉장하더라도 2〜3일이 기준입니다. 그 이상이면 냉동하십시오. 냉장고 안에서도 균은 천천히 늘어납니다.

출처

https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/

이 글에 대하여

여기서 소개하는 내용은 일본에 사는 사람들 사이에서 전해져 온 생각과 일상의 방법과, 공개 자료에서 얻은 일반 정보입니다. 공식 권고도, 전문가의 지도도 아닙니다. 방법은 가정과 지역에 따라 다릅니다.

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이 내용이 자신의 상황에 맞는지는 스스로 판단해 주십시오. 이 글을 따라 발생한 손해, 손실, 부상에 대해 저희는 책임을 질 수 없습니다.

식재료에 따라 충분한 가열이 필요합니다. 날로 먹는 것은 생식용으로 유통되는 식품에 한정하십시오. 알레르기가 있는 분은 원재료를 확인하십시오.

출처

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