關於鐵製平底鍋的保養，人們常有什麼誤解？

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答案最大的誤解是「鐵鍋絕對不能用洗碗精洗」。最初開鍋養出的油膜，並不會因為用洗碗精輕輕一洗就大量脫落。要點是：下鍋前先把鍋燒熱、讓油在鍋面轉一圈（油返し）；用完立刻清洗，再放回爐上把水分烘乾，然後薄薄地抹上一層油。

鐵製平底鍋正在全世界重新流行，但很多人因為「會生鏽」「什麼都黏鍋」而放棄。在日本，有兩套已經確立的做法——開鍋養油膜（油ならし，*abura-narashi*）與每次下鍋前的潤油（油返し，*abura-gaeshi*）。知道了這兩件事，一只鍋就能用上很多年。

一套流程

情況	怎麼做
第一次使用（「油ならし」，開鍋）	洗淨擦乾 → 用中火空燒，把防鏽塗層燒掉（視產品而定）→ 倒入較多的油，小火加熱5分鐘 → 把油倒出，擦拭。再炒一次蔬菜的邊角料可以減輕鐵腥味
每次下鍋前（「油返し」）	用中火加熱，倒入較多的油，讓油在整個鍋面轉一圈 → 把多餘的油倒回油壺 → 開始烹調
烹調之後	*趁熱用熱水和棕刷（「たわし」，tawashi）刷洗（用一點洗碗精也沒關係）→ 放回爐上，把水分徹底烘乾* → 薄薄地抹上一層油
生鏽了	用鋼絲球或去污粉刷掉 → 重新開鍋養油膜
黏鍋燒焦了	加滿熱水煮開，等焦垢泡軟後刮掉

[待核實] 上述流程是根據主要製造商使用說明書整理的一般做法，會因產品而異（有無防鏽塗層、是否經過氮化處理等）。

烘進去的油膜（聚合後的油）並不會因為洗碗精就大量脫落。 如果不放心，只用熱水和棕刷也已經足夠。用洗碗精洗過之後再抹一次油，就沒有問題。

主要原因是熱得不夠。先把鍋充分燒熱，再讓油轉一圈（油返し），黏鍋就會大幅減少。冷的食材下冷鍋是最容易黏的。

鏽是可以去掉的。 用鋼絲球刷掉，重新開鍋養油膜，鍋就能恢復。除非鏽已經把鍋面蝕出洞來，否則都還能用。

在殘留的水上抹油，等於讓鏽在油膜底下生成。 順序是先放回爐上，把水分徹底烘乾。

約1.6mm薄板的鍋，重量比同尺寸的氟樹脂塗層鋁鍋重不了多少。厚的（2.3mm以上）蓄熱更好，適合煎牛排和煎餃——這是在日本生活的人們分享的挑選方式。

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https://www.caa.go.jp/policies/policy/representation/household_goods/guide/zakka/

https://www.jmhia.or.jp/

https://www.mhlw.go.jp/stf/newpage_44138.html

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部分食材需要充分加熱。生食僅限於以生食用途流通的食品。有過敏的讀者請確認原材料。

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