關於糠床（「ぬか床」，米糠醃漬床），大家常有哪些誤解？

本回答為草稿。在法務審核與出處查證完成前不會公開。

答案常見的誤解是認為糠床是一項困難、氣味難聞、只屬於玩家的工程。它其實就是米糠、鹽和水，靠乳酸菌保持活性，只要求一件事：每天翻攪一次，讓表面透氣。蔬菜放進去幾小時到一天。放在冰箱裡的話，一週只需翻攪幾次，一床糠床可以用上幾十年。

廚房裡一桶發酵中的米糠，每天用手翻攪，一夜之間就把小黃瓜和茄子變成醃菜——糠床是日本家庭發酵傳統中至今仍在日常使用的最古老的東西之一，也是在海外被誤解最多的東西之一。

它是如何運作的

要素	細節
糠床	米糠（糠）＋鹽（約為米糠重量的 13%）＋水，調到類似味噌的稠度；加昆布、辣椒，再放一塊麵包或蔬菜邊角料作為起始
微生物	來自米糠和空氣的乳酸菌與酵母；用「起始」蔬菜每天翻攪 1–2 週後糠床就成熟了
日常照料	每天用手從底部翻攪一到兩次——讓糠床透氣，並抑制表面酵母（異味的來源）
放冰箱	每 2–3 天翻攪一次；發酵變慢；大多數上班族家庭都是靠冰箱來打理糠床
醃漬時間	小黃瓜 4–12 小時，茄子 12–24 小時（加鐵釘或明礬以保持顏色），紅蘿蔔 1–2 天，白蘿蔔 1–2 天
鹽	隨著蔬菜出水使糠床變稀，適量補一點鹽和米糠
狀態判斷	表面白膜＝酵母（攪進去或撇掉）；粉紅、綠色或黑色斑點＝黴菌（連同周圍一起挖掉，或整床丟棄）；酒味＝過度發酵（加鹽、翻攪、靜置）

[待核實] 鹽比例和時間為傳統上的範圍；食品安全指引請對照厚生勞動省的醃菜衛生規範。

健康的糠床聞起來酸香、帶堅果味。難聞的氣味意味著疏於照料：表面酵母或過度發酵，靠翻攪、加鹽和靜置一天就能修正。

常溫下，是的，夏天甚至要兩次。放冰箱的話，每 2–3 天一次就夠了；出門度假時，在表面蓋一層厚厚的鹽，然後冷藏。

白膜是酵母，不是黴菌——攪進去或刮掉即可。有顏色的黴菌才是問題：大範圍挖掉；如果反覆出現，就重新做一床。

茄子、白蘿蔔、紅蘿蔔、西洋芹、蕪菁、秋葵、水煮蛋、豆腐、起司、酪梨——任何質地緊實的食材都可以。肉和魚要另用一小份糠床單獨醃，醃完的米糠丟棄。

冰箱讓它變成了城市的東西。超市裡有賣裝在夾鏈袋裡的現成糠床；每天翻攪只需 30 秒，一床便當盒大小的糠床就夠兩口之家用。

---

https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/

https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/

https://www.mext.go.jp/a_menu/syokuhinseibun/mext_00001.html

⚠️ 編輯部注：以上出處連結由檢索確定。本團隊的工作環境無法連線 go.jp 網域，尚未核對資料內容與正文是否一致。發布前請務必開啟原文核對，並記錄核對人與日期。

這裡分享的是 在日本生活的人們代代相傳的想法與日常做法，以及來自公開資料的一般資訊。這些不是官方建議，也不是專業指導。做法因家庭與地區而異。

本文為一般資訊。效果因人而異，也取決於您自身的狀況與環境。

請您自行判斷這些內容是否適合您的情況。 對於因參照本文而造成的任何損害、損失或傷害，我們無法承擔責任。

使用任何產品請遵循其說明，切勿混用清潔劑。租屋者在改動前請先與房東確認。

如有變更請告訴我們

投稿通過審核後，投稿者姓名將以五種語言保留。