在日本吃生鸡蛋安全吗——鸡蛋拌饭、寿喜烧蘸蛋？为什么外国人会觉得惊讶？

答案日本的鸡蛋是以「会被生吃」为前提生产的：养鸡场的卫生管理，加上在分级包装厂（GP 中心）进行的清洗、消毒与检查，都被纳入了整个体系，赏味期限也是按「可以安全生吃的截止日期」来设定的。即便如此，仍有条件。鸡蛋必须在赏味期限内、蛋壳没有裂纹、一直冷藏保存（10℃ 以下），并且打开后马上吃。提前打好蛋液放着（「割り置き」／wari-oki）是绝对不行的。过了赏味期限的鸡蛋要加热后食用（70℃ 加热 1 分钟以上，或加热到蛋黄蛋白都凝固为止）。厚生劳动省（MHLW）建议 2 岁以下的儿童、老年人、孕妇和免疫力低下的人避免生食鸡蛋。

热米饭上打一个生鸡蛋（鸡蛋拌饭／卵かけご飯）、寿喜烧用的生蛋液、乌冬面上卧一个生蛋（月见乌冬）。吃生鸡蛋是日本饮食文化中确立已久的一部分，而在许多其他国家，「生鸡蛋很危险」才是常识。这里我们说明为什么在日本生食鸡蛋行得通，以及即便如此仍必须遵守的条件。

日本的鸡蛋是如何做到可以生吃的

项目	内容
主要风险	沙门氏菌（尤其是肠炎沙门氏菌）。存在于蛋壳表面，极少数情况下也存在于蛋内部
在养鸡场	蛋鸡接种疫苗、鸡舍卫生管理、鼠害防治
GP 中心（分级包装厂）	清洗与消毒（次氯酸钠等）、检查（剔除裂纹蛋与血斑蛋）、包装。1998 年《食品卫生法》修订使鸡蛋标识成为义务（赏味期限、保存方法、关于生食的注意事项）
赏味期限如何设定	它是「可以生吃的截止日期」。基于按温度推算的理论值，即沙门氏菌开始增殖前的天数（夏季 16 天、春秋 25 天、冬季 57 天），多数设定为包装后约 2 周
保存	冷藏于 10℃ 以下。放在冰箱内部，不要放门上（温度波动较小）。尖端朝下
过了赏味期限后	加热（中心温度 70℃ 加热 1 分钟以上，或加热到蛋黄蛋白都凝固）后食用。不要生吃
打开之后	马上吃。把蛋打好后在常温下搁置（割り置き，wari-oki）是绝对不行的。碰过蛋壳的手不要去碰其他食物

误解1｜日本的鸡蛋生吃完全不用担心

这套体系大幅降低了风险，但没有降到零。 只有在所有条件都满足时才成立：在赏味期限内、没有裂纹、冷藏保存、马上吃完。

误解2｜赏味期限说的是口味，所以过了还能生吃

日本鸡蛋的赏味期限是按「可以安全生吃的截止日期」设定的。 过了之后请加热后食用。

误解3｜可以提前把蛋打好，之后再用

鸡蛋一旦打开，蛋壳上的细菌就会进入内部，在常温下迅速增殖。 打好后搁置的蛋液是典型的食物中毒原因。请在使用前才打。

误解4｜在国外也可以像在日本一样吃鸡蛋拌饭

国外的鸡蛋往往不是以生食为前提流通的。 还是避免为好。

误解5｜应该让孩子从小习惯吃生鸡蛋

厚生劳动省建议 2 岁以下的儿童不要吃生鸡蛋。 请从加热过的鸡蛋料理开始。

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部分食材需要充分加热。生食仅限于以生食用途流通的食品。有过敏的读者请确认原材料。

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