在日本吃生雞蛋安全嗎——雞蛋拌飯、壽喜燒沾蛋？為什麼外國人會覺得驚訝？

答案日本的雞蛋是以「會被生吃」為前提生產的：養雞場的衛生管理，加上在分級包裝廠（GP 中心）進行的清洗、消毒與檢查，都被納入了整套體系，賞味期限也是依「可以安全生吃的截止日期」來設定的。即使如此，仍有條件。雞蛋必須在賞味期限內、蛋殼沒有裂痕、一直冷藏保存（10℃ 以下），並且打開後馬上吃。事先打好蛋液放著（「割り置き」／wari-oki）是絕對不行的。過了賞味期限的雞蛋要加熱後食用（70℃ 加熱 1 分鐘以上，或加熱到蛋黃蛋白都凝固為止）。厚生勞動省（MHLW）建議 2 歲以下的兒童、年長者、孕婦與免疫力低下的人避免生食雞蛋。

熱飯上打一顆生雞蛋（雞蛋拌飯／卵かけご飯）、壽喜燒用的生蛋液、烏龍麵上臥一顆生蛋（月見烏龍麵）。吃生雞蛋是日本飲食文化中早已確立的一部分，而在許多其他國家，「生雞蛋很危險」才是常識。這裡我們說明為什麼在日本生食雞蛋行得通，以及即使如此仍必須遵守的條件。

日本的雞蛋是如何做到可以生吃的

項目	內容
主要風險	沙門氏菌（尤其是腸炎沙門氏菌）。存在於蛋殼表面，極少數情況下也存在於蛋內部
在養雞場	蛋雞接種疫苗、雞舍衛生管理、鼠害防治
GP 中心（分級包裝廠）	清洗與消毒（次氯酸鈉等）、檢查（剔除裂痕蛋與血斑蛋）、包裝。1998 年《食品衛生法》修訂使雞蛋標示成為義務（賞味期限、保存方法、關於生食的注意事項）
賞味期限如何設定	它是「可以生吃的截止日期」。依照按溫度推算的理論值，也就是沙門氏菌開始增殖前的天數（夏季 16 天、春秋 25 天、冬季 57 天），多數設定為包裝後約 2 週
保存	冷藏於 10℃ 以下。放在冰箱內部，不要放在門上（溫度波動較小）。尖端朝下
過了賞味期限後	加熱（中心溫度 70℃ 加熱 1 分鐘以上，或加熱到蛋黃蛋白都凝固）後食用。不要生吃
打開之後	馬上吃。把蛋打好後在常溫下擱置（割り置き，wari-oki）絕對不行。碰過蛋殼的手不要去碰其他食物

誤解1｜日本的雞蛋生吃完全不用擔心

這套體系大幅降低了風險，但沒有降到零。 只有在所有條件都滿足時才成立：在賞味期限內、沒有裂痕、冷藏保存、馬上吃完。

誤解2｜賞味期限說的是口味，所以過了還能生吃

日本雞蛋的賞味期限是依「可以安全生吃的截止日期」設定的。 過了之後請加熱後食用。

誤解3｜可以事先把蛋打好，之後再用

雞蛋一旦打開，蛋殼上的細菌就會進入內部，在常溫下迅速增殖。 打好後擱置的蛋液是典型的食物中毒原因。請在使用前才打。

誤解4｜在國外也可以像在日本一樣吃雞蛋拌飯

國外的雞蛋往往不是以生食為前提流通的。 還是避免為好。

誤解5｜應該讓孩子從小習慣吃生雞蛋

厚生勞動省建議 2 歲以下的兒童不要吃生雞蛋。 請從加熱過的雞蛋料理開始。

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