关于新鲜香草与干燥香草的使用和保存，人们常有哪些误解？

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答案最大的误解是「干燥香草是新鲜香草的替代品，用量相同」。干燥香草香味浓缩，但挥发性香气已经流失，所以基本规则是用新鲜的约三分之一的量，并在烹调的较早阶段加入。新鲜香草则在最后放。保存方面，紫苏叶、香菜、葱用湿润的厨房纸包好放容器里冷藏；罗勒插在水里常温放置；剩下的最好切碎冷冻，或做成油渍。

罗勒、香菜（在日本以「パクチー」，pakuchī 之名出售）、紫苏叶（大葉，おおば）、葱 —— 香味叶菜每次只用一点点，很容易剩下。这里理清新鲜与干燥的区别、保存方法，以及日本的新鲜香味佐料（薬味，やくみ，yakumi）文化与其他地方用香草的差异。

什么时候用哪一种，以及怎么保存

项目	新鲜香草	干燥香草
香气	挥发性香气丰富。用于最后提香与生食	挥发成分减少；炖煮类在早期加入
用量换算	—	约为新鲜的三分之一（干燥 1 大匙 ≒ 新鲜 3 大匙）
保存	紫苏叶、香菜、葱、欧芹：用湿润的厨房纸包好，装容器冷藏，1〜2 周／罗勒：插在水里常温（冷藏会变黑）／迷迭香、百里香：冷藏 2 周	密封、避光、常温，6 个月〜1 年（参见我们的香辛料文章）
剩下的怎么办	切碎冷冻（制冰盒加水或油）、油渍（冷藏 1〜2 周）、做成青酱等酱料（冷冻）	—
日本的香味佐料	紫苏叶、阳荷（茗荷，みょうが）、葱、生姜、山葵、鸭儿芹（三葉，みつば）、山椒嫩叶（木の芽）：生食、最后加、量少。几乎不用干燥的形式	—

[待核实] 换算比例是烹饪与香草相关团体的一般参考值。肉毒杆菌的警示请对照日本食品安全委员会的资料确认。

干燥香草香味浓缩，用三分之一即可，但挥发性香气已经流失，所以适合长时间炖煮，最后提香要用新鲜的。

罗勒在冷藏室会变黑。 请插在水里常温放置。 紫苏叶和香菜则冷藏，保持湿润。

切碎冷冻（制冰盒）、做成油渍（冷藏，短期）、或做成酱料（冷冻）。 风干（欧芹、迷迭香）也可行。

没有氧气的油中，正是肉毒杆菌繁殖的条件。 冷藏 1〜2 周，或冷冻。

上面带着泥土、虫子和微生物。 用流动的水好好清洗，擦干后再用。 尤其是生吃的香菜和罗勒。

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https://www.fsc.go.jp/sonota/botulinum.html

https://www.maff.go.jp/j/seisan/ryutu/yasai/

https://www.mhlw.go.jp/www1/houdou/0903/h0331-1.html

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