Value Village ／ 음식과 생활
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바질, 고수(일본에서는 「パクチー」, 파쿠치라는 이름으로 팔립니다), 오바(大葉, 차조기 잎), 파 — 향이 나는 잎채소는 조금씩 쓰다 보니 쉽게 남습니다. 여기서는 생과 건조의 차이, 보관 방법, 그리고 일본의 야쿠미(薬味, 생으로 곁들이는 향미 채소) 문화가 다른 지역의 허브 사용과 어떻게 다른지를 정리합니다.
| 항목 | 생 허브 | 건조 허브 |
|---|---|---|
| 향 | 휘발성 향이 풍부. 마무리와 생식용 | 휘발 성분이 줄어듦. 조림·스튜에는 초반에 |
| 양 환산 | — | 생의 약 3분의 1(건조 1큰술 ≒ 생 3큰술) |
| 보관 | 오바·고수·파·파슬리: 물기를 머금은 키친타월로 싸서 용기에 넣어 냉장, 1〜2주／바질: 물에 꽂아 실온(냉장하면 검게 변함)／로즈메리·타임: 냉장 2주 | 밀폐·어두운 곳·실온, 6개월〜1년(저희 향신료 기사 참조) |
| 남았을 때 | 잘게 썰어 냉동(얼음 틀에 물이나 기름과 함께), 기름에 담그기(냉장 1〜2주), 페스토 등 페이스트(냉동) | — |
| 일본의 야쿠미 | 오바, 묘가(생강 꽃봉오리), 파, 생강, 와사비, 미츠바(파드득나물), 기노메(산초 새순): 생으로, 마무리에, 소량. 건조 형태는 거의 쓰지 않음 | — |
[확인 필요] 환산 비율은 요리·허브 관련 단체의 일반적인 기준입니다. 보툴리누스에 관한 주의는 일본 식품안전위원회 자료와 대조해 확인하십시오.
건조는 향이 농축되어 3분의 1만 쓰면 되지만 휘발성 향은 사라졌기 때문에, 오래 끓이는 요리에 맞고 마무리에는 생을 씁니다.
바질은 냉장하면 검게 변합니다. 물에 꽂아 실온에 두십시오. 오바와 고수는 물기를 유지한 채 냉장합니다.
잘게 썰어 냉동(얼음 틀), 기름에 담그기(냉장, 단기), 페이스트로 만들기(냉동). 말리는 것(파슬리, 로즈메리)도 좋은 방법입니다.
산소가 없는 기름 속은 보툴리누스균이 늘어나기에 딱 맞는 조건입니다. 냉장 1〜2주, 또는 냉동.
흙, 벌레, 미생물이 묻어 있습니다. 흐르는 물에 잘 씻고 물기를 닦은 뒤 쓰십시오. 특히 생으로 먹는 고수와 바질은 더욱 그렇습니다.
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https://www.fsc.go.jp/sonota/botulinum.html
https://www.maff.go.jp/j/seisan/ryutu/yasai/
https://www.mhlw.go.jp/www1/houdou/0903/h0331-1.html
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