蘑菇要不要洗？怎么保存，野生蘑菇有多危险？

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答案超市里的栽培蘑菇是在洁净环境中培育的，一洗就会吸水、损失风味与口感。所以原则上不要清洗；切掉根部（石づき，ishizuki），用手或厨房纸擦掉污渍即可。连同包装放入冰箱可存 3—4 天；如果想放得更久，或买得多，就切好、分开后冷冻（1 个月）。冷冻会破坏细胞，一般认为这能释放出更多鲜味。所有种类的蘑菇都要加热后再吃（有报告指出生金针菇含有毒成分，请勿生吃）。至于野生蘑菇，「能纵向撕开的就能吃」「有虫吃过的就安全」之类的民间说法全都是错的。不凭自己的判断食用野生蘑菇，是唯一安全的做法。

香菇、shimeji（本占地菇）、金针菇、舞茸——蘑菇是日本餐桌上不可或缺的食材，也带来许多小问题。要洗吗？冷冻真的能提升鲜味吗？能生吃吗？而每到秋天，野生蘑菇中毒的新闻总会出现。

保存指南

蘑菇	冷藏（连包装，或用厨房纸包裹）	冷冻（去石づき、分开）	备注
香菇	4—5 天。菌柄朝上	1 个月	晒几个小时太阳可增加维生素 D
shimeji、舞茸	3—4 天	1 个月	一旦出现水珠就会很快变质
金针菇	3—4 天	1 个月（先切好）	不可生吃（见下文）
杏鲍菇（エリンギ）	1 周	1 个月	耐干燥
滑子菇（なめこ）	2—3 天（开封后当天或次日）	1 个月	黏液发出酸味就丢弃
口蘑（マッシュルーム）	3—4 天	1 个月	一般认为是唯一可以生吃的蘑菇，且仅限非常新鲜时
干香菇	常温密封，1 年	—	泡发的水可作高汤。放冰箱泡一夜能带出鲜味

为什么不洗：栽培蘑菇是在灭菌培养基上长成的，几乎不用农药、也不接触土壤，本身就干净。清洗会让它吸水，风味变淡、口感变软塌。请用湿的厨房纸擦掉污渍，最多用流水快速冲一下并立即擦干。滑子菇则应稍加冲洗（去除黏液中的杂质）。
冷冻的好处：一般的解释是，冷冻会破坏细胞壁，加热时鲜味成分（如鸟苷酸）更容易释放出来。不要解冻，直接下锅。 口感会略变软，因此冷冻蘑菇适合做汤、炒菜和什锦炊饭（炊き込みご飯）。
不要生吃：蘑菇总体上都是要加热食用的。生金针菇含有「flammutoxin」（黄伞菌溶血蛋白），这是一种具有溶血（破坏血细胞）作用的蛋白质，加热后即失活。也有报告指出，生吃或未熟透的香菇会引起「香菇皮炎」（全身出现鞭痕状的条状疹）。除口蘑外，其余都必须加热。
变质的迹象：酸味、黏滑（滑子菇除外）、水珠变暗、整体发蔫。
根部（石づき）：shimeji 和舞茸根部较硬的部分。金针菇切掉底部 1—2 cm；香菇只切菌柄的尖端（菌柄本身可以吃）。

野生蘑菇：绝不可凭自己判断

根据厚生劳动省（MHLW）的统计，毒蘑菇引起的食物中毒每年约有 20—60 起，集中在秋季（9—10 月）。位居前列的是月夜菌（ツキヨタケ，常被误认为香菇或平菇）、毒粉褶菌（クサウラベニタケ，常被误认为 shimeji 类）与鹅膏菌类（テングタケ）。已有死亡案例。
全都错误的民间说法：「能纵向撕开的就能吃」「有虫吃过的就安全」「颜色鲜艳的有毒，颜色暗淡的安全」「盐渍或晒干能去毒」「和茄子一起煮就没事」。
原则：只要不能确定某种蘑菇可以食用，就不要采、不要吃、不要送人。别人送的蘑菇同样如此。
吃后感觉不适时：恶心、呕吐、腹痛、腹泻、幻觉、麻痹。请带上剩余的蘑菇和呕吐物立即就医。确定种类会决定医疗上的处置方式。

[待核实] 保存天数与冷冻带来的鲜味变化，是业界与研究的一般性说明。毒蘑菇中毒的件数与主要种类，请依厚生劳动省的最新统计更新。

误解1｜蘑菇和蔬菜一样，用之前要洗

栽培蘑菇不洗反而更能保住风味与口感。 请用厨房纸擦掉污渍。

误解2｜冷冻会破坏风味

鲜味成分反而更容易释放，很适合做汤和炒菜。 口感会变，但对于大量购买来说，冷冻更划算。

误解3｜只要新鲜就能生吃

除口蘑外都应加热食用。 尤其要避免生吃金针菇，香菇也要彻底加热。

误解4｜能纵向撕开的蘑菇就能吃

这条民间说法没有依据，毒蘑菇同样可以纵向撕开。 未经专家鉴定，请勿食用野生蘑菇。

误解5｜看图鉴或用 App 就能分辨

月夜菌与香菇、毒粉褶菌与 shimeji 极为相似，即使是专家，不拿到实物也会误判。 靠照片判断很危险。

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出处

厚生劳动省「请注意毒蘑菇引起的食物中毒」[毒キノコによる食中毒に注意しましょう]

https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000144969.html

农林水产省（林野厅）「蘑菇的保存与处理方法」[きのこの保存・扱い方]（特用林产物相关信息）

https://www.rinya.maff.go.jp/j/tokuyou/kinoko/

东京都保健医疗局「食品卫生之窗：自然毒（蘑菇）」[食品衛生の窓：自然毒（きのこ）]

https://www.hokeniryo.metro.tokyo.lg.jp/shokuhin/

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部分食材需要充分加热。生食仅限于以生食用途流通的食品。有过敏的读者请确认原材料。

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