菇類要不要洗？怎麼保存，野生菇有多危險？

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答案超市裡的栽培菇是在潔淨環境中培育的，一洗就會吸水、流失風味與口感。所以原則上不要清洗；切掉根部（石づき，ishizuki），用手或廚房紙巾擦掉髒污即可。連同包裝放進冰箱可放 3—4 天；若想放得更久，或買得多，就切好、剝散後冷凍（1 個月）。冷凍會破壞細胞，一般認為這能釋放出更多鮮味。所有種類的菇都要加熱後再吃（有報告指出生金針菇含有毒成分，請勿生食）。至於野生菇，「能縱向撕開就能吃」「有蟲咬過就安全」之類的民間說法全都是錯的。不憑自己的判斷食用野生菇，是唯一安全的做法。

香菇、鴻喜菇（shimeji）、金針菇、舞菇——菇類是日本餐桌上不可或缺的食材，也帶來不少小問題。要洗嗎？冷凍真的能提升鮮味嗎？可以生吃嗎？而每到秋天，野生菇中毒的新聞總會出現。

保存指南

菇類	冷藏（連包裝，或用廚房紙巾包起）	冷凍（去石づき、剝散）	備註
香菇	4—5 天。菌柄朝上	1 個月	曬幾個小時太陽可增加維生素 D
鴻喜菇、舞菇	3—4 天	1 個月	一旦出現水珠就會很快壞掉
金針菇	3—4 天	1 個月（先切好）	不可生食（見下文）
杏鮑菇（エリンギ）	1 週	1 個月	耐乾燥
滑菇（なめこ）	2—3 天（開封後當天或隔天）	1 個月	黏液發出酸味就丟棄
洋菇（マッシュルーム）	3—4 天	1 個月	一般認為是唯一可以生吃的菇，且僅限非常新鮮時
乾香菇	常溫密封，1 年	—	泡發的水可作高湯。放冰箱泡一夜能引出鮮味

為什麼不洗：栽培菇是在滅菌培養基上長成的，幾乎不用農藥、也不接觸土壤，本身就乾淨。清洗會讓它吸水，風味變淡、口感變軟爛。請用濕的廚房紙巾擦掉髒污，最多用流水快速沖一下並立刻擦乾。滑菇則應稍微沖洗（去除黏液中的雜質）。
冷凍的好處：一般的說法是，冷凍會破壞細胞壁，加熱時鮮味成分（如鳥苷酸）更容易釋放出來。不要解凍，直接下鍋。 口感會稍微變軟，因此冷凍的菇適合做湯、快炒與炊飯（炊き込みご飯）。
不要生食：菇類整體上都是要加熱食用的。生金針菇含有「flammutoxin」，是一種具有溶血（破壞血球）作用的蛋白質，加熱後即失去活性。也有報告指出，生吃或未熟透的香菇會引起「香菇皮膚炎」（全身出現鞭痕狀的條狀疹）。除洋菇之外，其餘都必須加熱。
變質的徵兆：酸味、黏滑（滑菇除外）、水珠變暗、整體發蔫。
根部（石づき）：鴻喜菇與舞菇根部較硬的部分。金針菇切掉底部 1—2 cm；香菇只切菌柄的尖端（菌柄本身可以吃）。

野生菇：絕不可憑自己判斷

根據厚生勞動省（MHLW）的統計，毒菇引起的食物中毒每年約有 20—60 件，集中在秋季（9—10 月）。名列前茅的是月夜菇（ツキヨタケ，常被誤認為香菇或平菇）、毒粉褶菌（クサウラベニタケ，常被誤認為鴻喜菇類）與鵝膏菌類（テングタケ）。已有死亡案例。
全都錯誤的民間說法：「能縱向撕開就能吃」「有蟲咬過就安全」「顏色鮮豔的有毒，顏色暗淡的安全」「鹽漬或曬乾能去毒」「和茄子一起煮就沒事」。
原則：只要無法確定某種菇可以食用，就不要採、不要吃、不要送人。別人送的菇也一樣。
吃後感覺不適時：噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉、幻覺、麻痺。請帶著剩下的菇與嘔吐物立即就醫。確定種類會決定醫療上的處置方式。

[待核實] 保存天數與冷凍帶來的鮮味變化，是業界與研究的一般性說明。毒菇中毒的件數與主要種類，請依厚生勞動省的最新統計更新。

誤解1｜菇跟蔬菜一樣，用之前要洗

栽培菇不洗反而更能保住風味與口感。 請用廚房紙巾擦掉髒污。

誤解2｜冷凍會破壞風味

鮮味成分反而更容易釋放，很適合做湯與快炒。 口感會變，但以大量採買來說，冷凍划算得多。

誤解3｜只要新鮮就能生吃

除洋菇之外都應加熱食用。 尤其要避免生吃金針菇，香菇也要徹底加熱。

誤解4｜能縱向撕開的菇就能吃

這條民間說法沒有根據，毒菇同樣可以縱向撕開。 未經專家鑑定，請勿食用野生菇。

誤解5｜看圖鑑或用 App 就能分辨

月夜菇與香菇、毒粉褶菌與鴻喜菇極為相似，即使是專家，不拿到實物也會誤判。 靠照片判斷很危險。

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出處

厚生勞動省「請注意毒菇引起的食物中毒」[毒キノコによる食中毒に注意しましょう]

https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000144969.html

農林水產省（林野廳）「菇類的保存與處理方式」[きのこの保存・扱い方]（特用林產物相關資訊）

https://www.rinya.maff.go.jp/j/tokuyou/kinoko/

東京都保健醫療局「食品衛生之窗：自然毒（菇類）」[食品衛生の窓：自然毒（きのこ）]

https://www.hokeniryo.metro.tokyo.lg.jp/shokuhin/

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部分食材需要充分加熱。生食僅限於以生食用途流通的食品。有過敏的讀者請確認原材料。

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