关于日本的腌菜（漬物），人们常有哪些误解？

本回答为草稿。在法务审核与出处核实完成前不会公开。

答案最大的误解是「腌菜是用盐保存的，所以很安全」。浅渍菜盐分低、也没有经过发酵，因此需要和生蔬菜同等的卫生管理。2012 年浅渍菜引发的集体食物中毒造成多人死亡；厚生劳动省（厚生労働省）修订了腌菜的卫生规范，自 2021 年起腌菜制造业成为许可业种。

腌菜是各个文化中都有的保存食品，但日本的腌菜种类特别多，而且轻腌的「浅渍」（浅漬け，asazuke）和完全腌透的「本渍」（本漬け，honzuke）在卫生思路上完全不同。2012 年一起由浅渍菜引发的致死性集体食物中毒改变了制度。以下是新来者在购买或自制之前应当知道的内容。

制度与数字

2012 年 8 月，北海道发生了由白菜浅渍菜引起的肠出血性大肠杆菌 O157 集体食物中毒：患者 169 人、死者 8 人（厚生劳动省资料）。
对此，厚生劳动省修订了「腌菜的卫生规范」（2012 年 10 月），明确规定浅渍菜的原材料要清洗、杀菌（次氯酸钠等），并在 10℃ 以下保存。
2021 年 6 月修订版《食品卫生法》施行后，腌菜制造业成为需要营业许可的行业（此前仅需备案或依地方条例办理）。这对小规模农户的直销也产生了影响。

[待核实] 患者与死者人数请对照厚生劳动省的事件报告核对，许可制度的实施起始日请对照厚生劳动省「关于《食品卫生法》的修订」核对。

原材料清洗不彻底、常温放置、容器不干净——在家里风险反而可能更高。基本原则是：把蔬菜洗干净、在冷藏室里腌、2～3 天内吃完。

传统梅干（盐分 18～20%）可以常温长期保存。减盐产品（盐分 5～10%）大多需要冷藏，保质期也短。 请阅读标示。

腌菜是定量食用的东西。两片泽庵（20 g）的食盐相当量为约 0.7 g。日本食盐摄取量的问题主要出在调味料、汤类和加工食品整体上。

大家共通的做法是夏天每天翻拌，冬天或放在冷藏室时每几天翻拌一次。表面发白的是产膜酵母（産膜酵母，sanmaku kōbo），一般认为拌回去即可。粉红色、黑色或蓝色的霉则是另一回事。

浅渍菜并没有发酵。只有一部分腌菜——米糠渍、酸茎（すぐき）、泡菜——是乳酸发酵的。根据《健康增进法》和《不当赠品类及不当表示防止法》，也不得作出断定性的健康功效表述。

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https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/

https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000197196.html

https://www.mext.go.jp/a_menu/syokuhinseibun/mext_00001.html

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