Value Village ／ 음식과 생활
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절임은 어느 문화에나 있는 저장식품이지만, 일본은 그 종류가 유난히 많고, 살짝 절이는 아사즈케(浅漬け)와 제대로 절이는 혼즈케(本漬け)는 위생에 대한 사고방식이 완전히 다릅니다. 2012년 아사즈케로 인한 사망자를 낸 집단 식중독이 제도를 바꾸었습니다. 사거나 만들기 전에 알아 두어야 할 내용을 정리합니다.
| 종류 | 일반적인 염분 | 보관 |
|---|---|---|
| 아사즈케·하룻밤 절임(一夜漬け) | 2~3% | 냉장, 2~3일 이내 |
| 누카즈케(쌀겨 절임) | 누카도코(쌀겨 바닥) 약 10% | 냉장 또는 서늘한 곳; 매일 저어 줍니다 |
| 다쿠안, 우메보시 등 혼즈케 | 10% 이상(저염 제품은 더 낮음) | 표시를 따릅니다. 저염 제품은 냉장 필요 |
| 김치 | 2~3%, 유산 발효 | 냉장 |
[확인 필요] 환자·사망자 수는 후생노동성의 사건 보고서에서, 허가제 시행 시점은 후생노동성 「식품위생법 개정에 대하여」에서 확인해 주십시오.
원재료를 제대로 씻지 않는 것, 상온에 두는 것, 깨끗하지 않은 용기 — 집에서 만들 때 위험이 오히려 높아질 수 있습니다. 기본은 채소를 잘 씻고, 냉장고에서 절이고, 2~3일 안에 먹는 것입니다.
전통적인 우메보시(염분 18~20%)는 상온에서 오래 보관할 수 있습니다. 저염 제품(염분 5~10%)은 대부분 냉장이 필요하고 기한도 짧습니다. 표시를 확인해 주십시오.
절임은 양을 정해 놓고 먹는 음식입니다. 다쿠안 두 조각(20 g)의 식염 상당량은 약 0.7 g입니다. 일본의 식염 섭취 문제는 주로 조미료, 국물, 가공식품 전반에 있습니다.
널리 공유되는 기준은 여름에는 매일, 겨울이나 냉장 보관 시에는 며칠에 한 번입니다. 표면이 하얘지는 것은 산막효모(産膜酵母, 삼마쿠 고보)로, 저어 섞으면 괜찮다고 설명되는 것이 일반적입니다. 분홍색·검은색·푸른색 곰팡이는 이야기가 다릅니다.
아사즈케는 발효식품이 아닙니다. 누카즈케, 스구키, 김치 등 일부만 유산 발효한 것입니다. 「건강증진법」과 「부당경품류 및 부당표시 방지법」에 따라 단정적인 건강 효과 표시도 할 수 없습니다.
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https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000197196.html
https://www.mext.go.jp/a_menu/syokuhinseibun/mext_00001.html
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식재료에 따라 충분한 가열이 필요합니다. 날로 먹는 것은 생식용으로 유통되는 식품에 한정하십시오. 알레르기가 있는 분은 원재료를 확인하십시오.
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