关于鱼的保存，人们常有哪些误解？

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答案最大的误解是「鱼比肉能放得更久」。鱼比肉坏得更快：鱼块 1〜2 天，刺身当天。异尖线虫可以通过加热（70℃ 以上，或 60℃ 持续 1 分钟）或冷冻（−20℃ 至少 24 小时）杀灭，但家用冷冻室需要更长的时间。

日本人吃鱼很多，家庭里也积累了处理鱼的经验。但在国外的问答网站上，「买回来的鱼能放几天？」「刺身第二天还能吃吗？」始终是热门问题。这里结合近年增多的异尖线虫（アニサキス，一种寄生在鱼体内的线虫）食物中毒，来整理答案。

保存参考与关键数字

异尖线虫引起的食物中毒在 2023 年（令和 5 年）达到 432 件，是按致病因素统计中的最高件数（厚生劳动省食物中毒统计）。主要原因是生食鲭鱼、秋刀鱼、鲣鱼、沙丁鱼和鱿鱼。
厚生劳动省针对异尖线虫的指南是在 −20℃ 冷冻至少 24 小时，或加热到 70℃ 以上（或 60℃ 持续 1 分钟）。醋、盐、酱油和芥末（わさび）无法杀死它。
内脏是鱼身上坏得最快的部分；如果买的是整条鱼，原则是尽早去除内脏。

[待核实] 请核对食物中毒统计中最新年度的异尖线虫件数，以及厚生劳动省「预防异尖线虫引起的食物中毒」中的温度与时间。

「生食用」的标示是以「当天吃完」为前提的。 稳妥的做法是第二天加热后再吃。

异尖线虫是寄生在活鱼内脏中的寄生虫，与新鲜与否无关。鱼死后，它会随着时间移到鱼肉中，所以尽早去内脏有帮助，但真正的对策是用眼睛检查并去除、冷冻，或者加热。

家用冷冻室会随着开门而升温、降温，中心温度要达到 −20℃ 需要时间。 常见的建议是留出余量，例如 48 小时以上。这与商用急速冷冻的条件不同。

鱼引起的组胺食物中毒，发生在红肉鱼（金枪鱼、鲣鱼、鲭鱼、鰤鱼）被放在常温下、产生组胺的时候。加热无法分解组胺，也闻不出来。 购买后立即冷藏、绝不放在外面——这是唯一的预防办法。

基本做法是用盐水快速冲洗，彻底擦干，逐块用保鲜膜包好，再装袋；残留的水分会造成冻伤与冰霜。加调味料（盐、味噌或酱油）一起冷冻，在日本生活的人们之间被当作一个窍门流传，说是「不容易冻伤，解冻后可以直接下锅」。

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https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000042953.html

https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/04.html

https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000130677.html

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