土豆和洋葱放在哪里才耐放？发芽的土豆还能吃吗？

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答案土豆要放在阴凉（10℃ 左右）、避光、通风好的地方，不要放冰箱（低温会使糖分增加，油炸时更容易焦，丙烯酰胺也会增多）。芽要连芽根一起深挖去掉，变绿的皮要厚厚地削掉。芽长得很多、整体发绿、或者干瘪发软的土豆请丢弃。洋葱怕潮，要放在通风良好的常温处，比如装网兜挂起来。不过新洋葱（新玉ねぎ／shin-tamanegi，新上市的水嫩洋葱）水分多，要冷藏并尽快吃完。土豆和洋葱放在同一个容器里，会因为水分和它们释放的气体而让双方都更快变质。

土豆和洋葱是日本厨房的常备菜，可失败的情况也总是那几种：「没注意就发芽了」「变绿了」「洋葱从里面烂软了」。土豆的芽和变绿的部分含有天然毒素，在日本的学校菜园还多次发生过集体食物中毒。这里我们来理清各自该放在哪里，以及「能吃」和「该扔」的界线在哪儿。

保存指南

蔬菜	放在哪里	大致保存时间	备注
土豆	阴凉避光处（10℃ 左右），装进纸袋或纸箱遮光。夏天用报纸包好，放冰箱蔬菜格	常温（春、秋）1〜2 个月；冰箱蔬菜格 2〜3 周	光照会让它变绿、龙葵素增加。箱子里放一个苹果可以延缓发芽（乙烯）
洋葱	通风良好的常温处。装在网兜或旧丝袜里吊起来，或者摊开摆放、彼此不接触	1〜2 个月	潮湿会让它腐烂。绝对不要一直放在塑料袋里。切开的洋葱用保鲜膜包好冷藏，3〜4 天
新洋葱（新玉ねぎ／shin-tamanegi）	用报纸包好放冰箱蔬菜格	1 周	水分多；常温下几天就会坏
红薯	13〜15℃，常温。冷藏会造成低温障害（冻伤）	1 个月	怕冷

土豆的天然毒素（龙葵素与卡茄碱）

存在于哪里：芽和芽根、变绿的皮、以及个头小的未成熟土豆。照光会让皮变绿、毒素增加。受损的部分含量也更高。
中毒症状：吃下后几分钟到几小时出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻和头痛。多数为轻症，但在日本学校菜园种植并烹调的土豆引起的集体中毒反复发生（常见于连皮吃了个头小的未成熟土豆）。
加热不能减少毒素：龙葵素类毒素经水煮或油炸几乎不分解。「煮熟就没事」并不成立。
该怎么做：1）连芽根一起深挖去掉芽；2）变绿的皮厚厚地削掉；3）个头小的未成熟土豆、发绿明显的土豆不要吃；4）整体发芽、变软的土豆丢弃。
如果尝起来发苦、发涩，就不要吃。 苦味与毒素含量相关。

为什么土豆不该放冰箱

农林水产省（MAFF）说明，在低温（5℃ 以下）下糖分（还原糖）会增加，因此土豆在油炸或烤制时更容易焦，生成的丙烯酰胺（加热过程中产生的有害物质）也更多。放回常温约 1 周可以让糖分减少。
夏天（常温超过 25℃）就只能用蔬菜格了。这种情况下请用报纸包好、把塑料袋松松地合上，并把这些土豆用于炖煮或蒸的菜式。

[待核实] 龙葵素中毒的件数与症状请对照农林水产省及厚生劳动省（MHLW）的资料核实，丙烯酰胺的说明请对照农林水产省相关页面核实。

误解1｜变绿的土豆只要把芽去掉就没问题

变绿的皮同样含有大量毒素，需要厚厚地削掉。 整体发绿、尝起来发苦、或者个头小又未成熟的土豆，安全的做法是丢弃。

误解2｜加热就能破坏毒素

龙葵素类毒素几乎不会被热分解。 去除是唯一的对策。

误解3｜土豆放冰箱最耐放

低温会使糖分增加，油炸和炒制时更容易焦，丙烯酰胺也更多。 春秋放在常温的避光处；只有夏天才用蔬菜格，并用报纸包好。

误解4｜洋葱可以一直放在买回来的袋子里

塑料袋内的水汽会让它腐烂。 请取出来装网兜挂起来，或者放进篮子里。一个烂洋葱会传染给旁边的。

误解5｜土豆和洋葱放一个箱子里很方便

洋葱的水分会让土豆更快变质，土豆的发芽与腐坏也会波及洋葱。 请分开容器保存。

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出处

农林水产省《为预防马铃薯引起的食物中毒》[ジャガイモによる食中毒を予防するために]

https://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/foodpoisoning/naturaltoxin/potato.html

农林水产省《食品中丙烯酰胺的相关信息：马铃薯的保存》[食品中のアクリルアミドに関する情報：ジャガイモの保存]

https://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/acryl_amide/

厚生劳动省《天然毒素风险简介：马铃薯》[自然毒のリスクプロファイル：ジャガイモ]

https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/poison/

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