겨울 생굴은 안전합니까? 「생식용」과 「가열용」은 무엇이 다릅니까?

이 답변은 초안입니다. 법무 검토와 출처 검증이 끝날 때까지 공개되지 않습니다.

답「생식용」과 「가열용」의 차이는 신선도가 아니라 채취 해역과 정화 처리 여부입니다. 생식용 굴은 도도부현이 지정한 「생식용 굴 채취 해역」(생활하수의 영향이 적고 대장균군 등의 기준을 충족하는 해역)에서 나거나, 자외선 살균 해수에서 정화 처리를 거치며, 식품위생법의 성분 규격을 충족합니다. 가열용 굴은 그 밖의 해역에서 납니다. 신선도는 오히려 같거나 더 좋은 경우도 많고, 가열하면 맛있고 안전합니다. 다만 생식용 굴이라도 노로바이러스 위험이 0이 되지는 않으며(정화로 바이러스가 전부 제거되지는 않습니다), 겨울(11월～3월)은 노로바이러스 유행기와 겹칩니다. 가열할 때는 중심 온도 85～90℃(185～194°F)에서 90초 이상 가열하고, 튀김은 튀김옷 속 중심까지 익히십시오. 고령자, 임산부, 어린이, 면역력이 떨어진 분은 생굴을 피하는 편이 안전합니다.

겨울의 생굴, 굴튀김(カキフライ), 굴 전골. 굴은 일본 겨울의 맛이면서, 노로바이러스 식중독의 원인으로도 잘 알려져 있습니다. 일본 매장에서 굴은 「생식용」(生食用)과 「가열용」(加熱用) 두 가지로 나뉘어 팔립니다. "생식용은 신선하고 가열용은 오래된 것"이라고 생각하는 사람이 많지만, 차이는 신선도가 아니라 채취한 해역과 가공 방식입니다.

생식용과 가열용

항목	생식용(生食用)	가열용(加熱用)
해역	도도부현이 지정한 「생식용 굴 채취 해역」(강 하구나 생활하수의 영향이 적고, 세균수 기준을 충족)	지정 외 해역(영양이 풍부하고 하구에 가까운 곳이 많음. 살이 크고 진한 경우가 많습니다)
가공	자외선 살균 해수에서 약 18～20시간 정화(세균을 줄이기 위해). 성분 규격(세균수, 대장균, 장염비브리오균)을 충족	정화하지 않음. 성분 규격 없음
신선도	동일	동일("오래된 것"이 아닙니다)
노로바이러스	정화로 세균은 줄지만 바이러스가 전부 제거되지는 않습니다. 위험은 낮지만 0은 아닙니다	가열을 전제로 판매되므로 익히면 문제없습니다
표시	「생식용」(生食用), 「소비기한」(消費期限), 「채취 해역」(採取海域), 「껍데기를 뗀 날」(殻を外した日)	「가열용」(加熱用) 또는 「가열조리용」(加熱調理用)
가격	비쌉니다	쌉니다

노로바이러스와 가열

항목	내용
왜 굴인가	이매패류는 먹이를 얻기 위해 하루 200L 이상의 바닷물을 여과하며, 물속의 바이러스를 중장선에 농축합니다. 노로바이러스는 사람의 장에서만 증식하고 생활하수를 통해 바다로 흘러듭니다
계절	11월～3월이 정점입니다. 차가운 바닷물에서 바이러스가 더 오래 남고, 사람들 사이의 유행기와 겹칩니다
가열 조건	중심 온도 85～90℃에서 90초 이상(후생노동성). 겉은 익은 색이 나도 중심이 온도에 이르지 못하는 경우가 있습니다(큰 굴튀김, 전골에 살짝 담근 굴)
증상	먹은 뒤 24～48시간: 구토, 설사, 복통, 미열, 1～2일 만에 회복. 토사물과 대변을 통한 2차 감염(가정 내로 퍼집니다)
감염력	바이러스 입자 10～100개로도 감염됩니다. 알코올 소독은 잘 듣지 않고, 차아염소산나트륨(염소계 표백제)이 효과적입니다
통계	노로바이러스 식중독: 연간 100～300건, 환자 5,000～10,000명으로 환자 수 기준 1위 원인 물질입니다. 굴을 포함한 이매패류는 그 일부이며, 대부분은 조리 종사자의 손을 통한 오염에서 비롯됩니다

오해 1｜생식용이 더 신선하고 가열용은 오래된 것이다

차이는 채취 해역과 정화 처리이며, 신선도는 같습니다. 가열용 굴은 하구 근처에서 자라 살이 크고 맛이 진한 경우가 많습니다.

오해 2｜생식용이면 노로바이러스 걱정은 없다

정화로 세균은 줄지만 바이러스가 전부 제거되지는 않아 위험이 0이 되지는 않습니다. 겨울 유행기에는 특히 주의하십시오.

오해 3｜레몬이나 식초로 살균된다

노로바이러스는 산과 알코올에 강하며, 가열이나 염소 소독으로만 대응할 수 있습니다.

오해 4｜전골에 살짝 담그면 익은 것이다

중심 온도 85～90℃에서 90초 이상이 필요하며, 살짝 담그는 것으로는 도달하지 못합니다. 살이 통통해졌다가 오그라든 뒤 1～2분 더 익히십시오.

오해 5｜굴을 먹은 사람만 아프다

노로바이러스는 토사물, 대변, 손을 통해 가족에게 퍼집니다. 장갑과 염소계 표백제로 처리하고, 손을 꼼꼼히 씻으십시오.

출처

https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/kanren/yobou/040204-1.html

이 글에 대하여

여기서 소개하는 내용은 일본에 사는 사람들 사이에서 전해져 온 생각과 일상의 방법과, 공개 자료에서 얻은 일반 정보입니다. 공식 권고도, 전문가의 지도도 아닙니다. 방법은 가정과 지역에 따라 다릅니다.

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이 내용이 자신의 상황에 맞는지는 스스로 판단해 주십시오. 이 글을 따라 발생한 손해, 손실, 부상에 대해 저희는 책임을 질 수 없습니다.

식재료에 따라 충분한 가열이 필요합니다. 날로 먹는 것은 생식용으로 유통되는 식품에 한정하십시오. 알레르기가 있는 분은 원재료를 확인하십시오.

출처

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