生牡蠣は冬なら安全？「生食用」と「加熱用」の違いは

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答え「生食用」と「加熱用」の違いは鮮度ではなく、採れた海域と浄化処理の有無です。生食用は、県が指定した「生食用かき採取海域」（下水の影響が少なく大腸菌などの基準を満たす海域）で採れたもの、または紫外線殺菌海水で浄化したもので、食品衛生法の成分規格を満たします。加熱用はそれ以外の海域のもので、鮮度は同等以上のことも多く、加熱すればおいしく安全。ただし生食用でもノロウイルスのリスクはゼロにならず（浄化で除去しきれない）、冬（11〜3月）はノロの流行期と重なります。加熱は中心85〜90℃で90秒以上、フライは衣が付いた状態で中まで。高齢者・妊婦・子ども・免疫が低い人は生食を避けるのが安全です。

冬の生牡蠣、カキフライ、鍋。牡蠣は日本の冬の味ですが、ノロウイルス食中毒の原因食品としても知られています。「生食用は新鮮、加熱用は古い」と思っている人が多いのですが、違いは鮮度ではなく「採れた海域と処理」です。

生食用と加熱用の違い

項目	生食用	加熱用
海域	都道府県が指定した「生食用かき採取海域」（河口・下水の影響が少ない、細菌数の基準を満たす）	指定海域以外（栄養豊富な河口近くが多く、身が大きく味が濃いことも）
処理	紫外線殺菌した海水で18〜20時間程度浄化（細菌を減らす）。成分規格（細菌数、大腸菌、腸炎ビブリオ）を満たす	浄化なし。成分規格なし
鮮度	同等	同等（「古い」わけではない）
ノロウイルス	浄化で細菌は減るが、ウイルスは除去しきれない。リスクは下がるがゼロではない	加熱前提のため加熱すれば問題なし
表示	「生食用」「消費期限」「採取海域」「殻を外した日」	「加熱用」「加熱調理用」
価格	高め	安め

ノロウイルスと加熱

項目	内容
なぜ牡蠣か	二枚貝は海水を1日200L以上ろ過して餌を取り、海水中のウイルスを中腸腺に濃縮する。ノロウイルスは人の腸でしか増えず、下水から海へ流れる
季節	11〜3月が流行期。海水温が低いとウイルスが長く残るうえ、人の流行と重なる
加熱の条件	中心温度85〜90℃で90秒以上（厚生労働省）。表面が焼けていても中心が達していないことがある（大粒のフライ、鍋にさっと通す）
症状	食後24〜48時間で嘔吐・下痢・腹痛・微熱、1〜2日で回復。吐物・便から二次感染（家庭内で広がる）
感染力	10〜100個で感染。アルコール消毒は効きにくく、次亜塩素酸ナトリウム（塩素系漂白剤）が有効
統計	ノロウイルス食中毒は年間100〜300件・患者5,000〜10,000人で、患者数では原因物質の1位。牡蠣を含む二枚貝が原因の一部、多くは調理者の手を介した汚染

誤解1｜生食用の方が新鮮で、加熱用は古い

違いは海域と浄化処理で、鮮度は同等です。加熱用は河口近くで育ち、身が大きく味が濃いことも多い。

誤解2｜生食用ならノロウイルスの心配はない

浄化で細菌は減りますが、ウイルスは除去しきれず、リスクはゼロになりません。 冬の流行期は特に注意。

誤解3｜レモンや酢をかければ殺菌になる

ノロウイルスは酸やアルコールに強く、加熱か塩素系でしか対処できません。

誤解4｜鍋にさっと通せば加熱済み

中心85〜90℃で90秒以上が必要で、さっと通しただけでは達しません。身がふっくら縮んでからさらに1〜2分。

誤解5｜牡蠣を食べた人だけが具合が悪くなる

ノロウイルスは吐物・便・手を介して家族に広がります。 処理は手袋と塩素系漂白剤で、手洗いを徹底。

出典

https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/kanren/yobou/040204-1.html

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食材によっては十分な加熱が必要です。生食は、生食用として流通しているものに限ってください。アレルギーのある方は、原材料をご確認ください。

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