카레와 스튜는 정말 다음 날이 더 맛있을까요? 밤새 그냥 두면 위험할까요?

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답카레·스튜·니모노(煮物, 조림)를 만든 뒤에는 「냄비를 밖에 두고 열을 식히는」 일을 하지 마십시오. 조리 후 2시간 이내에 작게 나누어 담아 급속히 식힌 뒤 냉장하십시오. 웰치균의 아포(포자)는 100℃에서도 살아남고, 냄비가 12〜50℃를 지나는 동안 균이 왕성하게 증식합니다(43〜47℃에서 가장 빠르며, 약 10분에 한 번 분열합니다). 게다가 산소를 싫어해서, 큰 냄비의 바닥은 이 균에게 이상적인 환경입니다. 이튿날 먹을 때는 잘 저으면서 속까지 팔팔 끓이십시오(75℃ 이상에서 1분 이상). 냉장은 2〜3일, 냉동은 1개월이 기준입니다. 감자와 당근은 얼리면 식감이 나빠지므로 빼거나 으깨 두십시오.

「카레는 이튿날이 더 맛있다」는 일본 가정의 상식이지만, 「냄비를 레인지 위에 그대로 두고 밤을 넘기는」 습관은 해마다 식품 안전 경고를 부릅니다. 원인은 클로스트리디움 퍼프린젠스(ウェルシュ菌, 웰치균)입니다. 이 균은 가열해도 죽지 않고, 큰 냄비가 천천히 식는 동안 증식합니다. 여기서는 맛과 안전을 모두 지키는 보관 절차를 정리합니다.

웰치균과 카레

항목	내용
어떤 균인가	클로스트리디움 퍼프린젠스(웰치균). 흙, 물, 사람과 동물의 장 속에 널리 있으며, 고기·생선·채소를 통해 들어옵니다
가열해도 죽지 않는 이유	아포(내열성 껍질)를 만들어 100℃에서도 몇 시간 견딥니다. 조리 후 냄비가 식는 동안 아포가 발아해 증식합니다
증식 온도	12〜50℃. 최적 43〜47℃이며 약 10분에 한 번 분열합니다(하룻밤이면 수백만 배)
산소	산소를 싫어합니다(혐기성). 크고 걸쭉한 냄비의 바닥과 중심에는 산소가 닿지 않아 이상적인 조건이 됩니다
증상	먹은 뒤 6〜18시간 만에 복통과 설사가 나타납니다. 발열과 구토는 드물고 대부분 1〜2일이면 회복되지만, 고령자와 어린이는 탈수에 주의해야 합니다
통계	일본에서 연간 20〜30건, 환자 1,000〜2,000명. 한 건당 환자 수가 많습니다(급식·단체 급식·행사의 대량 조리). 그래서 「급식병(給食病, 큐쇼쿠뵤)」이라고 불립니다

안전한 보관, 순서대로

1. 조리 후 2시간 이내에 열을 식혀 냉장합니다. 「열을 식힌다」는 밖에 두는 것이 아니라 급속 냉각입니다. - 작게 나누어 담고(얕은 용기나 냉동용 지퍼백에 얇게 펴서) → 냄비를 얼음물에 담그거나 주위에 아이스팩을 놓고 → 저어서 공기를 넣으며 식힙니다. - 목표: 2시간 이내에 20℃ 이하, 4시간 이내에 10℃ 이하. 2. 냉장(10℃ 이하): 2〜3일. 냉동(−18℃ 이하): 1개월. 3. 먹기 전에 재가열: 냄비에 옮겨 잘 저으면서 속까지 팔팔 끓입니다(75℃ 이상에서 1분 이상). 전자레인지는 고르게 데워지지 않으므로 중간에 한 번 저어 다시 데우십시오. 4. 먹을 분량만 데우십시오. 재가열 횟수가 늘어날수록 균에게 기회가 늘어납니다.

냉동 시 주의: 감자와 당근은 해동하면 물이 빠져 퍼석해집니다. 얼리기 전에 빼거나 으깨십시오. 루로 만든 카레는 1개월, 크림 계열 스튜는 2〜3주가 기준입니다.
「이튿날이 더 맛있다」의 원리: 하룻밤 사이 재료의 감칠맛과 수분이 소스로 옮겨 가고 전분이 더 호화되어 농도와 걸쭉함이 좋아집니다. 이는 냉장고 안에서도 똑같이 일어납니다. 실온에 둘 이유가 없습니다.
여름(실온 25℃ 이상)은 특히 위험합니다. 에어컨이 없는 부엌에서 보내는 하룻밤은 균의 최적 온도에 오래 머무는 시간입니다.
카레만의 이야기가 아닙니다: 스튜, 조림, 수프, 마파두부, 니쿠자가, 다키코미고항(炊き込みご飯, 채소·고기를 넣어 지은 밥) 등 한꺼번에 많이 만들어 천천히 식는 음식은 모두 해당합니다.

[확인 필요] 웰치균의 분열 속도와 식중독 통계는 후생노동성 및 도쿄도 자료와, 냉각 목표(2시간 이내 20℃ 이하)는 후생노동성 「대량조리시설 위생관리 매뉴얼」과 대조해 확인하십시오.

오해 1｜푹 끓였으니 균은 다 죽었다

웰치균의 아포는 100℃에서도 살아남습니다. 다른 균은 열에 죽지만 이 균은 냄비가 식는 동안 증식합니다. 어떻게 식히느냐가 관건입니다.

오해 2｜냄비는 그냥 자연스럽게 식히면 된다

냄비가 12〜50℃에 머무는 시간이 길수록 균이 더 늘어납니다. 작게 나누고, 얼음물에 담그고, 저으면서 2시간 이내에 20℃ 이하로.

오해 3｜아침에 다시 끓이면 안전해진다

가열하면 균 수는 줄지만, 대량으로 늘어난 균과 그 아포는 남습니다. 전날 밤의 급속 냉각이 전제이며, 재가열은 「저으면서 팔팔 끓이기」를 뜻합니다.

오해 4｜이튿날의 맛은 실온에서 재워야 나온다

감칠맛의 이동과 농도의 변화는 냉장고 안에서도 일어납니다. 실온에 재워 둘 필요는 전혀 없습니다.

오해 5｜냉장고에 넣으면 일주일은 간다

냉장하더라도 2〜3일이 기준입니다. 그 이상이면 냉동하십시오. 냉장고 안에서도 균은 천천히 늘어납니다.

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출처

후생노동성 「웰치균 식중독에 대하여」 [ウェルシュ菌食中毒について] (식중독 원인균 해설)

https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/

도쿄도 보건의료국 「식품위생의 창: 웰치균」 [食品衛生の窓：ウェルシュ菌]

https://www.hokeniryo.metro.tokyo.lg.jp/shokuhin/micro/

농림수산성 「미리 만들어 둔 카레, 괜찮으신가요? (웰치균 주의 환기)」 [カレーの作り置き、大丈夫ですか？]

https://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/foodpoisoning/

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식재료에 따라 충분한 가열이 필요합니다. 날로 먹는 것은 생식용으로 유통되는 식품에 한정하십시오. 알레르기가 있는 분은 원재료를 확인하십시오.

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