關於鍋具材質的選擇，常見的誤解有哪些？

答案最大的誤解是「有些材質安全，有些材質危險」。在日本販售的鍋具符合《食品衛生法》的標準，依標示使用時，材質之間並不存在與生俱來的安全差距。真正的差別在於熱怎麼傳、重量、保養，以及適合做什麼菜——沒有哪一種材質樣樣都行。

鍋具有的能用上幾十年，有的每年就要換，材質決定了每一口鍋的脾氣。「鋁對身體不好嗎？」「不鏽鋼會黏鍋嗎？」這類問題，常出自初次走進日本廚具店的人——那裡的鋁製湯鍋和電磁爐（IH）比許多國家常見得多。這裡從日本的法規與各種材質的性質來回答。

材質比較

材質	導熱	擅長	不擅長	保養
鋁	快、輕	煮水、湯、燉煮（雪平鍋（ゆきひらなべ），日本日常使用的帶嘴單柄鍋）	遇酸或鹼會變黑。煎炒時容易黏	黑印用醋或檸檬可以去掉
不鏽鋼	慢、受熱不均（單層）。多層（夾鋁芯）受熱均勻	燉菜、保溫、耐酸	單層容易燒焦黏鍋	耐用，可進洗碗機
鐵	蓄熱性高	煎、炒、炸	生鏽、重、不適合長時間煮酸性食物	用油養鍋、擦乾（見本站鐵鍋一文）
琺瑯（鐵上覆玻璃質釉）	蓄熱	燉菜、酸性菜（番茄）、果醬	釉磕掉會生鏽，驟冷會裂，不能進微波爐	輕柔清洗
銅	最快	果醬、蛋料理、油炸	貴、生銅綠、內層鍍錫磨損後需重鍍	拋光
不沾（氟樹脂塗層）	取決於底材	煎、少油烹調	乾燒時會分解（260℃ 以上）、金屬廚具、大火	用軟菜瓜布；壽命1〜3年
砂鍋（土鍋）與耐熱玻璃	慢、蓄熱	火鍋、煮飯	驟冷、乾燒	見本站砂鍋一文

誤解1｜鋁鍋對身體不好

一般烹調中溶出的量極少，食品安全委員會認為對健康產生影響的可能性很低。至於不要讓強酸性的菜長時間留在鍋裡的建議，關係到的是變色與味道。

誤解2｜不鏽鋼不會黏鍋

單層不鏽鋼受熱不均，容易燒焦。 請選多層（夾鋁芯）的，並充分預熱、讓油鋪滿鍋面。

誤解3｜不沾鍋用大火也沒關係

乾燒或用大火預熱會讓鍋溫超過260℃，塗層會劣化分解。 請中火以下、先放食材再加熱、不要用金屬廚具。出現刮痕或塗層剝落時請更換鍋具。

誤解4｜買一口貴的多層鍋就什麼都能做

多層不鏽鋼適合燉煮，但煎炒是鐵鍋更好，酸性的燉煮菜是琺瑯更好。 依用途備2〜3種才是實際的答案。

誤解5｜任何鍋都能用在電磁爐上

需要磁鐵吸得住的材質（鐵、有磁性的不鏽鋼），或者有「IH 對應」標示。許多鋁鍋、銅鍋、耐熱玻璃鍋與砂鍋並不適用。 鍋底變形的鍋也不會有反應。

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