關於在家做御飯糰，大家常有哪些誤解？

答案常見的誤解是認為御飯糰就是把壽司飯捏成三角形。御飯糰用的是不調味、剛煮好的白飯——不加醋——捏得緊實但不壓實，鹽撒在外面，配少量耐放的餡料，並且是為幾小時後在室溫下食用而設計的。現在的衛生標準是隔著保鮮膜捏而不是直接用手捏；如果想讓海苔保持酥脆，就在吃之前再包。

御飯糰（「おにぎり」onigiri）——把米飯捏在餡料外面、包上海苔——是日本的便當主食、便利商店的暢銷品，也是小孩最先學會做的食物。在國外，它常被當成壽司的近親。它不是，而正是這些差別讓它成立。

做法

步驟	細節	原因
米飯	日本短粒米，剛煮好，比平常吃的稍硬一點；熱但能上手；不加醋也不加糖	壽司飯是另一道菜；御飯糰的米飯必須能成形，並以原味襯托餡料
手	手沾濕，掌心抹鹽——或者按現在的標準，隔著保鮮膜捏	手上的葡萄球菌是御飯糰食物中毒的典型途徑；用保鮮膜可以避免
形狀	三角形、圓形或俵形（圓柱形）；壓到剛好成形，又鬆到米粒仍分明——每面約按壓 3 次	壓得過實的飯糰發硬；壓得不夠會散
餡料	1 茶匙鹹味或經過保存處理的食材：梅干、鹽漬鮭魚、昆布、醬油拌柴魚片（おかか，okaka）、鮪魚美乃滋、鱈魚卵	鹽和保存處理使其能安全放置幾小時；濕的餡料會浸濕米飯
鹽	撒在表面，每個飯糰約一小撮	調味兼輕度保存
海苔	吃之前再包則酥脆；做的時候就包則柔軟（傳統做法）	便利商店的隔膜包裝就是為此設計的
放涼	讓蒸氣散掉後再用保鮮膜或鋁箔包起	蒸氣悶在裡面 = 軟爛；溫熱 = 細菌
保存	室溫下放幾小時（這正是它的用途）；冷藏後米飯會變硬——萬一必須冷藏，吃前用微波爐稍微加熱；冷凍時不要包海苔，食用前加熱

誤解1｜用壽司飯

白飯，不加醋。 御飯糰和壽司只有米是共通的，其他毫無關係；加了醋的御飯糰在任何日本人吃來都不對味。

誤解2｜直接用手捏才是傳統，沒問題

傳統是這樣，但現在的衛生標準是用保鮮膜——用手捏的飯糰引發葡萄球菌食物中毒是已知的模式。如果堅持用手，就把手沾濕抹鹽，並在幾小時內吃完。

誤解3｜把飯壓得越緊越不會散

每面用力按 3 次，不要更多。壓實的飯糰又硬又難吃；應該還看得見米粒。

誤解4｜放冰箱明天吃

冷飯會變硬（澱粉老化）。御飯糰是為當天在室溫下吃而做的。想留到明天，就不包海苔冷凍，再用微波爐加熱。

誤解5｜餡料要多才好

一茶匙。 米飯才是主食，餡料是調味。濕的或大的餡料會浸透米飯，飯糰就散了。

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