關於味噌的保存，常見的誤解有哪些？

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答案最大的誤解是「味噌是發酵食品，所以不會壞」。它確實不容易腐敗，但開封後顏色會變深、香氣會散失。開封後請放冰箱冷藏，長期保存則放冷凍庫。表面的白色結晶（酪胺酸）是無害的。

味噌是日本的基本調味料，但開封之後怎麼保存，連日本人自己也意見不一。隨著在海外購買味噌的人愈來愈多，「常溫還是冷藏？」「表面白白的是什麼？」這類問題不斷出現。以下是實用的回答。

判斷的依據

味噌的食鹽含量依產品而異，約為 6～13%。白味噌（shiro miso）鹽分偏低，紅味噌（aka miso）與豆味噌（mame miso）偏高，而鹽分愈低，劣化愈快。
加了高湯的味噌（だし入り味噌）含有魚貝或昆布成分，可能成為腐敗的原因，因此產品標示上通常要求開封後冷藏。
味噌的標示依據《食品表示法》，使用的是「賞味期限」(shōmi kigen，賞味期限——最能吃出美味的期限)。過了這個日期並不代表不能吃。

[待核實] 鹽分範圍請對照全國味噌工業協同組合聯合會（全味噌）或《日本食品標準成分表》核實，期限標示的思路請對照消費者廳的資料核實。

多數情況下那是胺基酸酪胺酸的結晶，不需要去除。 但青色、黑色或綠色的絨毛狀物就是黴。要把那一部分厚厚地挖掉；如果範圍很廣，就停止使用這盒味噌。

顏色變化是梅納反應（糖與胺基酸的反應）。香氣和味道會改變，但這本身不是安全上的問題。 冷藏或冷凍保存可以減緩它。

因為鹽分高，味噌在家用冷凍庫裡不會凍得很硬。 它會維持用湯匙就能挖起的硬度，不解凍也能直接使用。

味噌湯裡的配料（豆腐、馬鈴薯）容易腐敗。不要放在常溫下，當天喝完。 若想事先準備，許多人的做法是把煮好配料的湯汁冷藏，要喝之前再化開味噌。

一碗味噌湯（一大匙味噌）的食鹽約為2 公克。日本家庭共同的做法是多放配料、少放湯、把高湯味道做足，以便控制在每天的目標（7 公克以下）之內。

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https://www.miso.or.jp/

https://www.caa.go.jp/policies/policy/food_labeling/food_sanitation/expiration_date/

https://www.mext.go.jp/a_menu/syokuhinseibun/mext_00001.html

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