关于味醂与料酒，人们常有哪些误解？

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答案最大的误解是「味醂都是一样的」。货架上并排摆着三种产品：「本味醂」，酒精度约 14%、按酒类课税的酒；「味醂风调味料」，酒精不足 1% 的食品；以及「发酵调味料」（発酵調味料，味醂类型），含有酒精但加了盐、无法饮用。料酒也有「加盐」与「不加盐（清酒）」两种，用法各不相同。

「味醂」（みりん，甜味米调味料）与「料酒」（料理酒）是日本料理的基础调味料，但在日本以外既难买到，也难以区分。即使在日本，很多人也说不清「本味醂」（本みりん）和「味醂风调味料」（みりん風調味料）的差别。区分它们的，是《酒税法》怎么归类，而这决定了它们在哪里出售、如何保存，以及会带进多少盐分。

三种味醂

种类	酒精	分类	特点	开封后
「本味醂」	约 14%	酒类（《酒税法》）	由糯米、米曲和烧酎酿制。带来光泽、醇厚，并防止炖煮时散烂。有时需要「煮沸去酒」（煮切り，nikiri）	常温即可（避免阳光直射），约 3 个月
「味醂风调味料」	不足 1%	食品	用糖类、调味料和酸味剂再现风味。不需要「煮沸去酒」。几乎不含盐分	冷藏（糖分高、容易变质）；开封后尽早用完
「发酵调味料（味醂类型）」	约 8〜14%	食品（加盐使其无法饮用，不课酒税）	接近本味醂，但盐分约 2%。请减少菜谱中的盐	常温即可

种类	盐	用法
「料理酒」（料酒，加盐）	加入约 2〜3% 的盐使其无法饮用（不课酒税，价格便宜）	请减少菜谱中的盐。写着「酒」的菜谱通常预设的是不加盐的
「清酒」（日本酒）	无	照菜谱使用。作为酒类销售

[待核实] 酒精度与分类请对照《酒税法》及全国味淋协会的资料，盐分数值请对照产品标示确认。

没有酒精，它在防止炖煮散烂和去腥上的作用就弱，糖类的组成也不同。 它可以作为光泽与甜味的替代品。「味醂风」请在烹调的最后加入。

大部分酒精在加热中会挥发，但不加热的菜肴（凉拌菜、沙拉汁）通常要先「煮沸去酒」（在小锅里短暂煮沸，让酒精挥发）。孕妇、儿童以及即将开车的人请多加注意。

加盐的料酒含盐约 2〜3%。 把菜谱里的「1 大勺酒」换成料酒，大约会多出 1/8 小勺的盐，因此需要在别处减盐。

本味醂靠酒精和糖分，可以在常温下保存（请避免阳光直射与高温）。冷藏反而可能让糖结晶。 相对地，味醂风调味料要放冰箱。

出口的本味醂因酒精含量而按酒类处理，在有些国家不易找到。 味醂风调味料被归为食品，流通相对容易。 已知的替代做法是用砂糖加清酒（或水）来补上光泽与甜味。

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https://www.nta.go.jp/taxes/sake/

https://www.honmirin.org/

https://www.caa.go.jp/policies/policy/food_labeling/food_labeling_act/

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部分食材需要充分加热。生食仅限于以生食用途流通的食品。有过敏的读者请确认原材料。

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