關於味醂與料理酒，人們常有哪些誤解？

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答案最大的誤解是「味醂都是一樣的」。架上並排擺著三種產品：「本味醂」，酒精濃度約 14%、依酒類課稅的酒；「味醂風調味料」，酒精不到 1% 的食品；以及「發酵調味料」（発酵調味料，味醂類型），含有酒精但加了鹽、無法飲用。料理酒也有「加鹽」與「不加鹽（清酒）」兩種，用法各不相同。

「味醂」（みりん，帶甜味的米調味料）與「料理酒」是日本料理的基礎調味料，但在日本以外既難買到，也難以分辨。即使在日本，很多人也說不清「本味醂」（本みりん）與「味醂風調味料」（みりん風調味料）的差別。區分它們的是《酒稅法》怎麼歸類，而這決定了它們在哪裡販售、如何保存，以及會帶進多少鹽分。

三種味醂

種類	酒精	分類	特點	開封後
「本味醂」	約 14%	酒類（《酒稅法》）	以糯米、米麴與燒酎釀製。帶來光澤、醇厚，並防止燉煮時散爛。有時需要「煮沸去酒」（煮切り，nikiri）	常溫即可（避免陽光直射），約 3 個月
「味醂風調味料」	不到 1%	食品	以糖類、調味料與酸味劑重現風味。不需要「煮沸去酒」。幾乎不含鹽分	冷藏（糖分高、容易變質）；開封後盡早用完
「發酵調味料（味醂類型）」	約 8〜14%	食品（加鹽使其無法飲用，不課酒稅）	接近本味醂，但鹽分約 2%。請減少食譜中的鹽	常溫即可

種類	鹽	用法
「料理酒」（加鹽）	加入約 2〜3% 的鹽使其無法飲用（不課酒稅，價格便宜）	請減少食譜中的鹽。寫著「酒」的食譜通常預設的是不加鹽的
「清酒」（日本酒）	無	依食譜使用。以酒類販售

[待核實] 酒精濃度與分類請對照《酒稅法》及全國味淋協會的資料，鹽分數值請對照產品標示確認。

沒有酒精，它在防止燉煮散爛與去腥上的作用就弱，糖類的組成也不同。 它可以作為光澤與甜味的替代品。「味醂風」請在烹調的最後加入。

大部分酒精在加熱中會揮發，但不加熱的菜餚（涼拌菜、沙拉醬）通常要先「煮沸去酒」（在小鍋裡短暫煮沸，讓酒精揮發）。孕婦、兒童以及即將開車的人請多加注意。

加鹽的料理酒含鹽約 2〜3%。 把食譜裡的「1 大匙酒」換成料理酒，大約會多出 1/8 小匙的鹽，因此需要在別處減鹽。

本味醂靠酒精與糖分，可以在常溫下保存（請避免陽光直射與高溫）。冷藏反而可能讓糖結晶。 相對地，味醂風調味料要放冰箱。

出口的本味醂因酒精含量而以酒類處理，在有些國家不易找到。 味醂風調味料被歸為食品，流通相對容易。 已知的替代做法是用砂糖加清酒（或水）來補上光澤與甜味。

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https://www.nta.go.jp/taxes/sake/

https://www.honmirin.org/

https://www.caa.go.jp/policies/policy/food_labeling/food_labeling_act/

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