关于干货（昆布、干香菇、海藻、豆类）的保存，人们常有哪些误解？

答案最大的误解是「干货是干的，所以放在哪儿都不会坏」。受潮的干货会长霉；含油脂的东西（小鱼干、芝麻、坚果）会酸败；豆类、大米和面粉会招虫。基本原则是：「开封后移入密封容器，放在阴凉避光处（或冷藏、冷冻）」「放入干燥剂」「一年内用完」。要知道昆布表面的白粉是鲜味成分，也要学会分辨干香菇上的霉与无害的结晶。

干货（乾物，kanbutsu）是日本厨房的根基，也非常适合囤货，但「东西是干的，所以能放好几年」这一观念会招来虫子、霉和油脂酸败。这里整理各类干货的保存方法，以及泡发的要点。

分类保存

干货	未开封	开封后	注意	泡发
昆布（干海带）	常温，1 年以上	密封、阴凉避光处，1 年	表面的白粉是甘露醇（鲜味成分），不要擦掉。受潮会长霉	在水中 30 分钟到一夜（参见高汤一文）
干香菇	常温，1 年	密封，冷藏或冷冻（虫、受潮）	蓬松的白色＝霉；白色结晶（酪氨酸等）无害。拿不准就扔掉	在冷水中泡一夜（能引出鲜味）
小鱼干（煮干し）、木鱼花	常温	冷藏或冷冻（油脂酸败）	酸败后发黄并有鱼腥味	—
干裙带菜、羊栖菜	常温	密封、常温。 1 年	受潮	在水中 5–10 分钟（裙带菜会膨胀到 10 倍以上）
海苔（紫菜片）	常温	密封并放干燥剂，或冷藏（受潮会使风味变钝）	变软塌时稍微烤一下	—
干豆类（大豆、红豆、鹰嘴豆）	常温，1–2 年	密封、阴凉避光处。陈豆不易泡发，煮了也发硬	虫（谷象等）。冷藏或冷冻更保险	浸泡一夜（红豆不需要浸泡）
切干萝卜（干萝卜丝）、干瓢（干葫芦条）	常温	密封、冷藏（颜色会变）	受潮、褐变	在水中 15–20 分钟
芝麻、坚果	常温	冷藏或冷冻（酸败）	酸败气味	—
粉类（小麦粉、淀粉、黄豆粉）	常温	密封、冷藏（虫、螨）	由螨引起的过敏案例（开封后长期常温存放）	—

误解1｜干货能放好几年

受潮、氧化和虫害会降低品质。 开封后请密封并在一年内用完；含油脂的东西放冷藏或冷冻。

误解2｜要把昆布上的白粉洗掉

那是鲜味成分（甘露醇）。 不要擦，直接放进高汤里。

误解3｜干香菇上凡是白的都是霉

结晶无害；蓬松的斑块和斑点是霉。 分辨不出就扔掉。 用冷藏或冷冻来预防。

误解4｜面粉放在储物架上就行

开封后常温存放的面粉曾滋生螨虫并引发过敏案例。 请密封、冷藏并尽快用完。

误解5｜陈豆只要煮得久就会软

陈豆皮硬，不易泡发，也难煮烂。 请在 1–2 年内用完。 在煮豆水里加一小撮小苏打是一种方法，但风味会受影响。

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