關於乾貨（昆布、乾香菇、海藻、豆類）的保存，人們常有哪些誤解？

答案最大的誤解是「乾貨是乾的，所以放哪裡都不會壞」。受潮的乾貨會發黴；含油脂的東西（小魚乾、芝麻、堅果）會酸敗；豆類、米與麵粉會生蟲。基本原則是：「開封後移入密封容器，放在陰涼避光處（或冷藏、冷凍）」「放入乾燥劑」「一年內用完」。要知道昆布表面的白粉是鮮味成分，也要學會分辨乾香菇上的黴與無害的結晶。

乾貨（乾物，kanbutsu）是日本廚房的根基，也很適合囤放，但「東西是乾的，所以能放好幾年」這個想法會招來蟲、黴與油脂酸敗。這裡整理各類乾貨的保存方式，以及泡發的重點。

分類保存

乾貨	未開封	開封後	注意	泡發
昆布（乾海帶）	常溫，1 年以上	密封、陰涼避光處，1 年	表面的白粉是甘露醇（鮮味成分），不要擦掉。受潮會發黴	在水中 30 分鐘到一晚（參見高湯一文）
乾香菇	常溫，1 年	密封，冷藏或冷凍（蟲、受潮）	蓬鬆的白色＝黴；白色結晶（酪胺酸等）無害。拿不準就丟掉	在冷水中泡一晚（能引出鮮味）
小魚乾（煮干し）、柴魚片	常溫	冷藏或冷凍（油脂酸敗）	酸敗後泛黃並有魚腥味	—
乾裙帶菜、羊栖菜	常溫	密封、常溫。 1 年	受潮	在水中 5–10 分鐘（裙帶菜會膨脹到 10 倍以上）
海苔（紫菜片）	常溫	密封並放乾燥劑，或冷藏（受潮會讓風味變鈍）	變得軟塌時稍微烤一下	—
乾豆類（黃豆、紅豆、鷹嘴豆）	常溫，1–2 年	密封、陰涼避光處。陳豆不易泡發，煮了也還是硬	蟲（穀象等）。冷藏或冷凍比較保險	浸泡一晚（紅豆不必浸泡）
切乾蘿蔔（蘿蔔乾絲）、乾瓢（葫蘆乾條）	常溫	密封、冷藏（顏色會變）	受潮、褐變	在水中 15–20 分鐘
芝麻、堅果	常溫	冷藏或冷凍（酸敗）	酸敗氣味	—
粉類（麵粉、太白粉、黃豆粉）	常溫	密封、冷藏（蟲、塵蟎）	由塵蟎引起的過敏案例（開封後長期常溫存放）	—

誤解1｜乾貨能放好幾年

受潮、氧化與蟲害會降低品質。 開封後請密封並在一年內用完；含油脂的東西放冷藏或冷凍。

誤解2｜要把昆布上的白粉洗掉

那是鮮味成分（甘露醇）。 不要擦，直接放進高湯裡。

誤解3｜乾香菇上凡是白的都是黴

結晶無害；蓬鬆的斑塊與斑點是黴。 分辨不出來就丟掉。 用冷藏或冷凍來預防。

誤解4｜麵粉放在儲物架上就好

開封後常溫存放的麵粉曾孳生塵蟎並引發過敏案例。 請密封、冷藏並盡快用完。

誤解5｜陳豆只要煮久一點就會軟

陳豆皮硬，不易泡發，也難煮爛。 請在 1–2 年內用完。 在煮豆水裡加一小撮小蘇打是一種做法，但風味會受影響。

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