关于肉类的保存，人们常有哪些误解？

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答案最大的误解是「只要在保质期内，放冰箱哪一格都一样」。肉保存得越冷，细菌繁殖越慢。冷藏的标准是 10℃ 以下；约 0℃ 的冷藏保鲜室（チルド室）和约 −3℃ 的微冻室（パーシャル室）能进一步延长保存时间。绞肉坏得最快：当天到第二天是参考标准。

肉类保存是一个直接关系到食物中毒的话题，「冷藏能放几天？」「解冻后还能再冻吗？」在每个国家都被反复问起。日本的家用冰箱设有「冷藏保鲜室」和「微冻室」，怎么用它们，会改变肉能放多久。

保存参考

肉的种类	冷藏室主室（约 3〜5℃）	冷藏保鲜室（约 0℃）	冷冻室（−18℃ 以下）
整块肉	3〜4 天	约 5 天	1 个月
薄切片与小块	2〜3 天	3〜4 天	2〜3 周
绞肉	当天至第二天	约 2 天	2 周
鸡肉（腿肉、胸肉）	1〜2 天	2〜3 天	2〜3 周
加工肉制品（火腿、香肠，开封后）	遵照标签（数天）	—	—

厚生劳动省（厚生労働省）给出的参考标准是冷藏 10℃ 以下、冷冻 −15℃ 以下，并建议购买后立即冷藏，把肉装袋以免血水渗出，与其他食品分开存放。
在日本的冰箱里，冷藏保鲜室约 0℃，微冻室约 −3℃（微冻状态），两者都适合肉与鱼的短期保存。
血水（肉汁）是弯曲杆菌与沙门氏菌的污染源。 请把肉放在最下层，不让它滴到其他食品上。

[待核实] 保存天数是依据农林水产省、消费者厅与主要厂商的指南整理出的一般参考数值，会因购买时的新鲜度与温度管理而变化。以标签上的保质期为准。

这个日期是以遵守标签上的保存方法（例如 4℃ 以下）为前提的参考值。 靠近冰箱门搁架的位置容易升温；原则是把肉放在最下层的里侧或冷藏保鲜室。

冷冻室里细菌不会繁殖，但脂肪会氧化、肉会失水干燥（冻伤），风味因此下降。 家用冷冻室会随着开门而升温、降温，所以就风味而言，参考标准是2 周至 1 个月。

解冻过程中细菌会繁殖，再次冷冻还会降低品质，所以原则是避免二次冷冻。标准做法是冷冻前先按每次用量分装。

接触空气的表面会变红，重叠的部分则发暗；这是与氧气的反应，不是变质。变质的迹象是酸味、黏滑或发黏。

在水龙头下冲洗生肉，会让飞溅的水把细菌散布到水槽四周。 厚生劳动省与农林水产省建议不要洗肉，而要充分加热（中心温度 75℃ 并持续 1 分钟以上）。

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https://www.mhlw.go.jp/www1/houdou/0903/h0331-1.html

https://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/foodpoisoning/f_encyclopedia/campylobacter.html

https://www.caa.go.jp/policies/policy/food_labeling/food_sanitation/expiration_date/

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部分食材需要充分加热。生食仅限于以生食用途流通的食品。有过敏的读者请确认原材料。

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