關於肉類的保存，人們常有哪些誤解？

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答案最大的誤解是「只要在保存期限內，放冰箱哪一格都一樣」。肉保存得越冷，細菌繁殖越慢。冷藏的標準是 10℃ 以下；約 0℃ 的冷藏保鮮室與約 −3℃ 的微凍室能進一步延長保存時間。絞肉壞得最快：當天到隔天是參考標準。

肉類保存是直接關係到食物中毒的話題，「冷藏可以放幾天？」「解凍後還能再冷凍嗎？」在每個國家都被反覆問起。日本的家用冰箱設有「冷藏保鮮室」（チルド室）與「微凍室」（パーシャル室），怎麼使用它們，會改變肉能放多久。

保存參考

肉的種類	冷藏室主室（約 3〜5℃）	冷藏保鮮室（約 0℃）	冷凍庫（−18℃ 以下）
整塊肉	3〜4 天	約 5 天	1 個月
薄切片與小塊	2〜3 天	3〜4 天	2〜3 週
絞肉	當天至隔天	約 2 天	2 週
雞肉（腿肉、胸肉）	1〜2 天	2〜3 天	2〜3 週
加工肉品（火腿、香腸，開封後）	依照標示（數天）	—	—

厚生勞動省（厚生労働省）給出的參考標準是冷藏 10℃ 以下、冷凍 −15℃ 以下，並建議購買後立刻冷藏，把肉裝袋以免血水滲出，並與其他食品分開存放。
在日本的冰箱裡，冷藏保鮮室約 0℃，微凍室約 −3℃（微凍狀態），兩者都適合肉與魚的短期保存。
血水（肉汁）是曲狀桿菌與沙門氏菌的污染源。 請把肉放在最下層，不讓它滴到其他食品上。

[待核實] 保存天數是依據農林水產省、消費者廳與主要廠商的指引整理出的一般參考數值，會因購買時的新鮮度與溫度管理而改變。以標示上的保存期限為準。

這個日期是以遵守標示上的保存方法（例如 4℃ 以下）為前提的參考值。 靠近冰箱門置物架的位置容易升溫；原則是把肉放在最下層的內側或冷藏保鮮室。

冷凍庫裡細菌不會繁殖，但脂肪會氧化、肉會乾燥失水（凍傷），風味因此下降。 家用冷凍庫會隨著開門而升溫、降溫，所以就風味而言，參考標準是2 週至 1 個月。

解凍過程中細菌會繁殖，再次冷凍還會降低品質，所以原則是避免二次冷凍。標準做法是冷凍前先按每次使用的分量分裝。

接觸空氣的表面會變紅，重疊的部分則發暗；這是與氧氣的反應，不是腐敗。腐敗的徵兆是酸味、黏滑或發黏。

在水龍頭下沖洗生肉，會讓噴濺的水把細菌散布到水槽四周。 厚生勞動省與農林水產省建議不要洗肉，而要充分加熱（中心溫度 75℃ 並持續 1 分鐘以上）。

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https://www.mhlw.go.jp/www1/houdou/0903/h0331-1.html

https://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/foodpoisoning/f_encyclopedia/campylobacter.html

https://www.caa.go.jp/policies/policy/food_labeling/food_sanitation/expiration_date/

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