亀泉酒造

概要

土佐の亀泉酒造。CEL-24という酵母で果実のような酒を造る。

解説

亀泉酒造（かめいずみしゅぞう）は、高知県土佐市にある日本酒の酒造メーカーである。高知県工業技術センターで開発された清酒酵母「CEL-24」を使った酒づくりで知られる。創業は1897年（明治30年）であり、11人の人々が集まって「自分たちの飲む酒は自分たちで造ろう」というモットーのもと「ふもと酒店」として創業された。「亀泉」の名は「万年の泉」を意味し、宿毛街道にある旱魃時も枯れない泉を仕込み水に使っていたことから名付けられた。その後1917年（大正6年）に合名会社に、1965年（昭和40年）3月に株式会社となる。代表銘柄である「亀泉純米吟醸原酒 CEL-24」の沿革については#亀泉純米吟醸原酒 CEL-24を参照。地元・高知県産の原料にこだわっており、酒米は地元産、酵母も高知酵母を使用している。また、主要銘柄のCEL-24のカプロン酸エチル含有量が高いことを活かし、CEL-24を圧搾したあとに洗浄せずそのまま別の銘柄を作ることでカプロン酸エチル由来の香味をほどよく添加することもある。このような巧みなCEL-24の使い方から、杜氏の西原一民は「CELの魔術師」と評される。仕込み水は名前の由来になった泉の水が使われており、仁淀川水系の軟水が使われている。製麹は46時間に統一されている。また出荷量の7割が生酒であるため、大型冷蔵庫が2棟ある。下記はすべて2023年9月24日時点の公式HPより。高知県産の素材と日本酒を使ったリキュールも生産している。亀泉純米吟醸原酒 CEL-24 亀泉純米吟醸原酒 CEL-24は亀泉酒造を代表する銘柄であり、同社の清酒生産量のおよそ7割を占めている。低アルコールで、カプロン酸エチル由来のりんごのようにジューシーで華やかな香味が特徴。 CEL-24はCEL-19と共に1993年に高知県工業技術センターによって開発された清酒酵母で、カプロン酸エチルの生産量の多さが特徴であるが、高知の日本酒といえば淡麗辛口が主流であり、当時はその甘酸っぱい味わいや醪日数が最大50日という発酵時間の長さが敬遠されて高知県内の酒蔵はどこも使用に消極的であった。

出典：Wikipedia（CC BY-SA 4.0）

出典 ja.wikipedia.org ↗