음식에 곰팡이가 피었을 때, 그 부분만 잘라내고 먹어도 될까요?

이 답변은 초안입니다. 법무 검토와 출처 검증이 끝날 때까지 공개되지 않습니다.

답원칙은 부드럽거나 수분이 많은 식품은 곰팡이가 보이는 순간 통째로 버린다입니다. 빵, 밥, 과일(딸기·복숭아·미칸), 잼, 요구르트, 두부, 햄, 견과류, 조리해 둔 반찬이 여기에 해당합니다. 곰팡이의 균사는 눈에 보이지 않는 곳까지 뻗고, 수분이 많을수록 빨리 퍼집니다. 예외는 경질 치즈, 단단한 채소(당근, 양배추 겉잎), 건조식품입니다. 미국 농무부 등에 따르면 이런 것들은 곰팡이 주위로 최소 2.5cm 넉넉히 잘라내면 먹을 수 있습니다. 견과류·곡물·향신료에 핀 곰팡이는 열로 파괴되지 않는 발암성 물질인 아플라톡신을 만들 수 있으므로 반드시 버려야 합니다.

식빵 가장자리의 초록 점, 미칸(みかん, 일본 귤)에 핀 하얀 솜털, 치즈의 파란 반점. 「아까우니까 그 부분만 잘라내자」고 생각하는 것은 자연스럽지만, 곰팡이는 눈에 보이는 범위보다 훨씬 멀리 균사를 뻗습니다. 종류에 따라서는 가열해도 남는 「곰팡이 독소(마이코톡신)」를 만들기도 하므로, 「보이는 부분만 잘라내면 안전하다」는 통하지 않습니다. 여기서는 식품별로 살펴봅니다.

식품별 판단

식품	곰팡이가 피었을 때	이유
빵, 밥, 떡, 면류	전부 버립니다(같은 봉지 안의 다른 조각도 포함)	구멍이 많아 균사가 속까지 퍼집니다. 포자가 이미 봉지 안에 흩어져 있습니다
부드러운 과일: 딸기, 복숭아, 포도, 미칸	그 하나를 버리고 닿아 있던 것들을 확인합니다. 상처 난 것도 버립니다	수분이 많아 빨리 퍼집니다. 미칸 하나가 한 상자 전체로 번질 수 있습니다
단단한 과일·채소: 당근, 양배추, 파프리카, 사과	곰팡이 주위로 2.5cm 이상 잘라내면 괜찮습니다	조직이 치밀해 균사가 잘 파고들지 못합니다
잼, 꿀 이외의 스프레드, 소스	전부 버립니다(숟가락으로 곰팡이만 걷어내는 것으로는 부족합니다)	독소가 액체 전체로 퍼졌을 수 있습니다
경질 치즈(파르미지아노, 체다)	곰팡이 주위로 2.5cm 이상 잘라내면 괜찮습니다. 칼이 곰팡이에 닿지 않게 합니다	단단해서 균사가 잘 파고들지 못합니다
연질 치즈(코티지, 크림치즈, 슬라이스)	전부 버립니다	수분이 많습니다
블루치즈, 카망베르	의도된 푸른곰팡이·흰곰팡이는 먹을 수 있습니다. 다른 색(검정, 분홍, 초록 솜털)이 나타나면 버립니다	의도된 균 외의 것은 전혀 다른 생물입니다
햄, 베이컨, 소시지, 조리해 둔 반찬	전부 버립니다	수분과 영양이 많아 위험합니다
견과류, 곡물, 콩, 향신료, 건과일	전부 버립니다	아플라톡신(강한 발암성, 열로 파괴되지 않음)을 만드는 곰팡이가 잘 핍니다
된장·간장 표면의 흰 막	흰 막(산막효모)은 걷어내고 쓸 수 있습니다. 파랗거나 검거나 솜털 같은 곰팡이라면 버립니다	산막효모는 무해합니다. 구분이 안 되면 버리십시오

오해 1｜곰팡이 핀 부분만 잘라내면 된다

부드러운 식품에서는 균사가 보이지 않는 곳까지 퍼져 있습니다. 경질 치즈와 단단한 채소를 빼면 통째로 버리는 것이 원칙입니다.

오해 2｜가열하면 곰팡이 독소도 없어진다

주요 곰팡이 독소는 열로 분해되지 않습니다. 견과류와 곡물에 핀 곰팡이는 특히 위험하며, 조리해도 먹을 수 있게 되지 않습니다.

오해 3｜냉장고에 넣은 음식은 곰팡이가 안 핀다

냉장고 안에서도 느리게나마 자랍니다. 오래 두려면 냉동하십시오.

오해 4｜된장에 하얀 것이 떠 있으면 버려야 한다

표면의 흰 막은 산막효모여서, 걷어내면 된장은 그대로 쓸 수 있습니다. 파랗거나 검거나 솜털 같은 곰팡이와 구분이 안 되면 버리십시오.

오해 5｜블루치즈도 먹는데 다른 곰팡이라고 해로울까

먹을 수 있는 곰팡이는 특정하게 선별된 균주입니다. 저절로 자란 곰팡이는 전혀 다른 것이며, 독소를 만드는 종류도 포함됩니다.

출처

https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/molds-food-are-they-dangerous

이 글에 대하여

여기서 소개하는 내용은 일본에 사는 사람들 사이에서 전해져 온 생각과 일상의 방법과, 공개 자료에서 얻은 일반 정보입니다. 공식 권고도, 전문가의 지도도 아닙니다. 방법은 가정과 지역에 따라 다릅니다.

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식재료에 따라 충분한 가열이 필요합니다. 날로 먹는 것은 생식용으로 유통되는 식품에 한정하십시오. 알레르기가 있는 분은 원재료를 확인하십시오.

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