食物發霉了，把發霉的部分切掉，剩下的還能吃嗎？

答案原則是：柔軟或含水量高的食物，一旦發霉就整份丟棄。 這包括麵包、白飯、水果（草莓、水蜜桃、蜜柑）、果醬、優格、豆腐、火腿、堅果與做好的配菜。黴菌菌絲會伸進你看不見的地方，水分越多蔓延越快。例外是硬質起司、質地硬的蔬菜（紅蘿蔔、高麗菜的外層葉）與乾貨：據美國農業部等的說明，這些在黴斑周圍留出至少 2.5 公分的餘量切除後可以食用。堅果、穀物與辛香料上的黴菌可能產生黃麴毒素，那是一種加熱也無法破壞的致癌物質，所以這些必須一律丟棄。

吐司邊上的綠點、蜜柑（日本橘子）上的白色絨毛、起司上的藍斑。會想「太浪費了，把那一塊切掉就好」是很自然的，但黴菌的菌絲會延伸到你看得見的範圍之外。有些種類還會產生加熱也不會消失的「黴菌毒素」，所以「把看得見的切掉就安全」並不成立。這裡我們按食物逐一來看。

按食物分類

食物	發霉了怎麼辦	原因
麵包、白飯、麻糬、麵條	全部丟棄（包括袋子裡的其他片）	多孔，菌絲會在內部蔓延。孢子已經散布到袋子裡
軟質水果：草莓、水蜜桃、葡萄、蜜柑	丟棄那一顆，並檢查與它接觸的那些。有損傷的也丟棄	水分多，黴菌蔓延快。一顆蜜柑能傳染整箱
質地硬的蔬果：紅蘿蔔、高麗菜、甜椒、蘋果	在黴斑周圍切除至少 2.5 公分即可食用	組織緻密，菌絲滲透較少
果醬、蜂蜜以外的甜抹醬、醬汁	全部丟棄（用湯匙把黴舀掉是不夠的）	毒素可能已擴散到液體中
硬質起司（帕瑪森、切達）	在黴斑周圍切除至少 2.5 公分即可食用。不要讓刀碰到黴	質地硬，菌絲滲透較少
軟質起司（茅屋、奶油起司、切片）	全部丟棄	水分多
藍紋起司、卡門貝爾	作為工藝一部分的藍黴或白黴可以食用。若出現其他顏色（黑色、粉紅色、綠色絨毛）則丟棄	工藝菌種以外的都是不同的生物
火腿、培根、香腸、做好的配菜	全部丟棄	水分與養分都多，危險
堅果、穀物、豆類、辛香料、果乾	全部丟棄	容易長出產生黃麴毒素的黴（強致癌性，加熱無法破壞）
味噌或醬油表面的白膜	白色的膜（產膜酵母）可以去掉後繼續使用。若是藍色、黑色或絨毛狀的黴則丟棄	產膜酵母無害。若分辨不出來就丟棄

誤解1｜把發霉的部分切掉就夠了

在柔軟的食物中，菌絲已經蔓延到你看不見的部分。 除硬質起司與質地硬的蔬菜外，原則是整份丟棄。

誤解2｜加熱也能破壞黴菌毒素

主要的黴菌毒素不會被熱分解。 堅果與穀物上的黴尤其危險，加熱並不能讓它們變得可以吃。

誤解3｜放冰箱裡的食物不會發霉

在冰箱裡它仍然會長，只是慢一些。 要長期保存請冷凍。

誤解4｜味噌上浮著白色的東西，就該丟掉

表面的白膜是產膜酵母，去掉之後味噌仍可食用。 若無法與藍色、黑色或絨毛狀的黴區分，則丟棄。

誤解5｜我吃藍紋起司，所以別的黴也傷不了我

可食用的黴是特定的、經過篩選的菌株。 自然長出來的黴完全是另一回事，其中包括產毒素的種類。

出處

https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/molds-food-are-they-dangerous

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