关于锅具材质的选择，常见的误解有哪些？

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答案最大的误解是「有些材质安全，有些材质危险」。在日本销售的锅具符合《食品卫生法》的标准，按标示使用时，材质之间并不存在与生俱来的安全差距。真正的差别在于热怎么传、重量、保养，以及适合做什么菜——没有哪一种材质样样都行。

锅具有的能用几十年，有的每年就要换，材质决定了每一口锅的脾气。「铝对身体不好吗？」「不锈钢会粘锅吗？」这类问题，常出自初次走进日本厨具店的人——那里的铝制汤锅和电磁炉（IH）比许多国家常见得多。这里从日本的法规和各种材质的性质来回答。

材质比较

在售的产品符合《食品卫生法》中器具・容器包装的标准（其中包含金属溶出试验）。食品安全委员会（食品安全委員会）已评估认为，在通常使用下使用铝锅没有问题（铝的摄取大部分来自食物本身）。
氟树脂（PTFE）不粘涂层在260℃ 以上开始分解，350℃ 以上会释放有害气体，所以不要干烧，也不要用大火预热——这是消费者厅（消費者庁）与 NITE（日本的产品安全机构）的提醒。PFOA（一种加工助剂）已由日本主要厂商在2010年代逐步停用。
是否可用于电磁炉（IH）取决于材质：铁、有磁性的不锈钢，以及标示 IH 对应（底部有钢板）的铝锅可以用；普通的铝、铜和砂锅（未标示对应者）则不行。

[待核实] 铝的评估请对照食品安全委员会（食品安全委員会）的资料核实，氟树脂的温度请对照消费者厅（消費者庁）、NITE 与厂商资料核实。

通常烹调中溶出的量极少，食品安全委员会认为对健康产生影响的可能性很低。至于不要让强酸性的菜长时间留在锅里的建议，关系到的是变色和味道。

单层不锈钢受热不均，容易烧焦。 请选多层（夹铝芯）的，并充分预热、让油铺满锅面。

干烧或用大火预热会让锅温超过260℃，涂层会劣化分解。 请中火以下、先放食材再加热、不要用金属厨具。出现划痕或涂层剥落时请更换锅具。

多层不锈钢适合炖煮，但煎炒是铁锅更好，酸性的炖煮菜是珐琅更好。 按用途备2〜3种才是实际的答案。

需要磁铁能吸住的材质（铁、有磁性的不锈钢），或者有「IH 对应」标示。许多铝锅、铜锅、耐热玻璃锅和砂锅并不适用。 锅底变形的锅也不会有反应。

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https://www.fsc.go.jp/

https://www.caa.go.jp/policies/policy/consumer_safety/caution/

https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/kigu/

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部分食材需要充分加热。生食仅限于以生食用途流通的食品。有过敏的读者请确认原材料。

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