關於高湯包與顆粒高湯，常見的誤解有哪些？

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答案最大的誤解是「顆粒高湯與高湯包就是化學調味料塊，和真正的高湯完全不同」。高湯包裡裝的是磨碎的柴魚片或昆布，幾乎就是原料本身。顆粒高湯（分類上屬於「風味調味料」(風味調味料)）是高湯萃取物加上食鹽、糖類與鮮味調味料，很多產品的含鹽量達30〜40%。使用它們的關鍵在於鹽：用顆粒高湯時，就要減少味噌與醬油。

我們關於熬高湯（日式湯底）的那篇文章講的是用柴魚片與昆布（乾海帶）熬的湯底。但在真實的廚房裡，大多數高湯來自高湯包（だしパック，茶包式的小袋）或顆粒高湯（顆粒だし，karyū dashi——以「dashi no moto」之名販售的粉末）。這裡比較這兩者，看看它們的含鹽量，並說明怎麼讀標示。

比較

項目	高湯包	顆粒高湯（風味調味料）	液體高湯（濃縮型）
內容	磨碎的柴魚片、昆布、小魚乾（煮干し，niboshi）、香菇等。有些是無添加的，有些加了食鹽與調味料	高湯萃取物＋食鹽＋糖類＋鮮味調味料（麩胺酸鈉等）	高湯＋醬油、食鹽等（接近麵味露 mentsuyu）
標示	看原料表（原材料名），找「食鹽」（食塩）與「調味料（胺基酸等）」（調味料（アミノ酸等））	看食鹽相當量（食塩相当量）——每小匙（3 g）約1〜1.3 g	同上
鹽分	無添加的接近零。加鹽類型請確認標示	很多產品按重量計有30〜40%是食鹽	高
用法	放入冷水，煮沸後再煮2〜5分鐘（依包裝說明）	溶開即可	稀釋
保存	未開封常溫；開封後密封冷藏或冷凍（氧化、生蟲）	常溫密封。受潮會結塊	開封後冷藏
價格	中等	便宜	中等

「風味調味料」(風味調味料) 是日本農林規格（JAS）下的一個類別，也是俗稱「dashi no moto」的顆粒高湯的正式分類。 很多產品的原料表第一位就是食鹽，而原料表是按重量由多到少排列的，所以一眼就能看出來。
鮮味調味料（麩胺酸鈉，MSG）在日本與國際上都已作為食品添加物接受過安全性評估，沒有確認到「對身體不好」的科學證據（日本食品安全委員會；FAO/WHO）。真正的問題是鹽分。
減鹽的做法：用顆粒高湯時，把味噌減少20〜30%；改用無添加的高湯包；或者用柴魚與昆布熬高湯，冷藏（3天）或冷凍保存（參見關於高湯的那篇文章）。

[待核實] 請對照農林水產省的JAS核實風味調味料的規格，對照產品標示核實食鹽相當量，並與食品安全委員會核實MSG的評估。

誤解1｜顆粒高湯是化學調味料，對身體不好

它的主要成分是高湯萃取物、食鹽與鮮味調味料，而鮮味調味料的安全性已經過評估。問題在於鹽分（30〜40%）。

誤解2｜高湯包與顆粒高湯是同一回事

高湯包是磨碎的原料（有些無添加）；顆粒高湯含有食鹽與調味料。原料表會告訴你。

誤解3｜用了高湯就等於減鹽

鮮味可以替代一部分鹹味，但顆粒高湯本身就含鹽。 減鹽的順序是無添加高湯包或自己熬的高湯，再加上減少味噌。

誤解4｜高湯包煮得越久味道越濃

超過包裝上寫的時間（2〜5分鐘），會煮出澀味與苦味。煮好後請把湯包取出。不要擠壓袋子。

誤解5｜開封後的顆粒高湯常溫下能放好幾年

受潮會結塊，風味會流失。密封狀態下6個月到1年。高湯包開封後請放冰箱或冷凍（氧化、生蟲）。

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出處

農林水產省《風味調味料的日本農林規格》[風味調味料の日本農林規格]

https://www.maff.go.jp/j/jas/jas_kikaku/

食品安全委員會《麩胺酸鈉（鮮味調味料）的安全性》[グルタミン酸ナトリウム（うま味調味料）の安全性]

https://www.fsc.go.jp/

消費者廳《食品標示基準》[食品表示基準]（營養成分標示；原料的排列順序）

https://www.caa.go.jp/policies/policy/food_labeling/nutrient_declearation/

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