關於在家烤魚，人們常有哪些誤解？

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答案最大的誤解是「魚只能用烤魚架來烤」。（日本大多數瓦斯爐都附有可抽出的烤架抽屜，也就是「魚焼きグリル」烤魚架。）鋪上烘焙紙或鋁箔的平底鍋，或是桌上型小烤箱（オーブントースター），一樣能把魚烤好，而且味道更少。放諸各地皆通用的要點是「擦乾水分」「先烤皮面」「不要去動它」「烤透到中心（75℃ 加熱 1 分鐘，或魚肉變白並能從骨頭上剝離）」。冷凍魚片要先解凍再烤。

烤魚是日本早餐的經典，但在家烤魚的家庭卻愈來愈少：「魚皮會黏」「味道久久不散」「怕沒熟」。這裡整理內建烤魚架、平底鍋與烤箱該怎麼選，以及食品衛生的界線在哪裡。

依器具來看

器具	做法	優點	注意
烤魚架（瓦斯爐內建）	預熱 1〜2 分鐘；皮面朝上（單面加熱）或雙面加熱；中火 8〜12 分鐘	直火加熱，色澤香氣佳；油脂會滴落	味道與清潔（請參見我們的烤架文章）
平底鍋	鋪上烘焙紙（「クッキングシート」，kukkingu shīto）或烤魚用鋁箔；皮面朝下，中火 4〜5 分鐘 → 翻面 3〜4 分鐘；蓋上鍋蓋有助於熟透	不沾、味道少、好清洗	烘焙紙的耐熱溫度（250℃）；鋪了紙的鍋絕不可空燒
小烤箱（桌上型オーブントースター）	放在鋁箔上，10〜15 分鐘；不要碰到加熱管	方便	滴落的油可能起火（請參見我們的小烤箱文章）
烤箱	200〜220℃，12〜15 分鐘	可一次烤多條	需預熱

通用的要點

要點	內容
擦乾水分	用廚房紙巾。撒鹽後靜置 10 分鐘，再擦掉滲出的水分 —— 腥味更少，魚皮更酥脆
先烤皮面	防止魚皮收縮捲起，並把皮烤脆。在魚皮上劃幾刀可減少捲曲
不要去動它	沾鍋是因為太早去翻動魚。上色之後它會自己脫離
熟了沒有？	魚肉變白、不透明，並能從骨頭上剝離。中心 75℃ 維持 1 分鐘以上（厚生勞動省）
冷凍魚片	先在冷藏室解凍。直接冷凍下鍋，會外面焦了裡面還是生的
海獸胃線蟲（アニサキス，部分魚類中的寄生蟲）	加熱可殺滅（70℃ 以上，或 60℃ 維持 1 分鐘）（請參見我們的魚類保存文章）

烤魚的味道主要來自魚的脂肪與魚皮的焦化。用平底鍋加烘焙紙，開始前先把抽油煙機轉到強，烤完立刻清洗烤架的集油盤。
鹽漬魚乾（干物，himono）鹽分高（一片竹筴魚開身「あじの開き」的食鹽相當量約 1.5〜2 g）。請控制在自己的鹽分目標之內。

[待核實] 加熱溫度與海獸胃線蟲的溫度請對照厚生勞動省（MHLW）的資料確認。烤製時間僅供參考，會因魚片厚度而異。

誤解1｜魚只能用烤魚架來烤

鋪了烘焙紙的平底鍋如今已是日本家庭的主流做法之一。味道少，好清洗。

誤解2｜魚皮沾鍋是魚的問題

原因是水分與太早翻動。擦乾水分、先烤皮面、放著別動。 鋪上紙就萬無一失。

誤解3｜怕沒熟，所以烤久一點

烤過頭會讓魚肉又乾又縮。 判斷標準是魚肉變白、不透明，並能從骨頭上剝離。 厚的魚片蓋上蓋子燜烤。

誤解4｜冷凍魚片可以直接冷凍下鍋烤

外面焦了裡面還是生的。 請在冷藏室解凍（前一晚移到冷藏室）。

誤解5｜味道沒辦法避免

平底鍋加烘焙紙、先開抽油煙機、烤完立刻洗集油盤，就能大幅減少。烤完魚後在烤架裡乾燒用過的茶葉或咖啡渣，是在日本生活的人之間流傳的小訣竅。

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出處

厚生勞動省「家庭可做的預防食物中毒六要點」[家庭でできる食中毒予防の6つのポイント]（加熱）

https://www.mhlw.go.jp/www1/houdou/0903/h0331-1.html

厚生勞動省「預防海獸胃線蟲引起的食物中毒」[アニサキスによる食中毒を予防しましょう]

https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000042953.html

農林水產省「魚食的普及（さかなの日／魚之日）」[魚食の普及（さかなの日）]

https://www.maff.go.jp/j/pr/sakananohi/

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