手作り味噌と麹について、よくある誤解とは？

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答えよくある誤解は、味噌作りは難しいというものです。材料は3つ、実際の作業は午後の半日ほどで、あとは涼しい場所で6～12か月手を付けずに置いておきます。間違えやすいのは塩の量です。少なすぎると傷み、多すぎると食べられないほど塩辛くなります。麹は、コウジカビ（Aspergillus oryzae）を繁殖させた米で、市販品を購入して使います。発酵の働きを担うのは、この麹です。

日本では2010年代以降、家庭での味噌作りが再び盛んになり、毎年1月になると「味噌作り教室」が数多く開かれます。海外では高度な発酵技術のように受け取られることもありますが、大豆、塩、麹を仕込み、6か月間そのまま置いておくものです。大切なのは、辛抱強く待つことと、表面を空気に触れさせないことです。

作り方と分量

手順	詳細
材料（一般的な仕込み量）	大豆1kg（乾燥）、米麹1kg、塩400～450g — 仕上がりの塩分は約11～12％
1日目	大豆を18時間水に浸す → つぶせる柔らかさになるまで3～4時間煮る → つぶす → 麹と塩を混ぜる → 空気を押し出しながら容器に詰める → 表面に塩を振る → 上に重しを載せる
容器	ホーロー、食品用プラスチック、または陶器。塩で腐食するため、金属には絶対に触れさせない
置き場所	涼しく、暗く、温度変化の少ない場所（押し入れや階段下など）。冷蔵庫には入れない（発酵が遅すぎるため）
待つ期間	6か月（色が薄く甘め）～12か月（色が濃く、味わいが深い）。夏の暑さで発酵が進むよう、1～2月に仕込む
表面	たまり（濃い色の液体）が上がってくるのは正常。白い膜は酵母なので取り除く。色の付いたカビは周囲も含めて取り除く
出来上がり量	約4kgの味噌
出来上がった味噌の塩分	10～13％（市販の白味噌は5～7％、赤味噌は11～13％）

麹（こうじ）は、米（または麦や大豆）にコウジカビ（Aspergillus oryzae）を繁殖させたものです。コウジカビは日本醸造学会によって日本の「国菌」に認定されています。麹の酵素がでんぷんを糖に、たんぱく質をアミノ酸に分解し、味噌の甘みとうま味を生み出します。スーパーやオンラインで生麹または乾燥麹として販売されています。
塩麹は、麹、塩、水を1週間発酵させる、初心者にも取り組みやすい発酵食品です。肉や魚を柔らかくする漬け込みだれや調味料として使えます。分量は麹200g：塩60g：水300mLで、毎日混ぜながら7～10日間発酵させます。
甘酒（麹を使った甘い飲み物）は、麹と米を55～60℃で8～10時間保温して作ります。家庭では、炊飯器のふたを開けたまま「保温」機能を使う方法があります。
安全性：保存性を保つ仕組みは、塩分濃度と空気を抜いた状態での仕込みです。減塩を試すと傷むおそれがあり、常温で熟成させる場合、塩分10％未満は推奨されません。

［要確認］ 分量は味噌関連団体が公表している伝統的な範囲、市販味噌の塩分範囲は全国味噌工業協同組合連合会の情報に基づいています。

誤解1｜自分でカビを培養する必要がある

麹は市販品を購入します。 家庭で麹そのものを作るのは、35℃、48時間、厳密な湿度管理が必要な、別の手間のかかる趣味です。味噌作りには購入した麹を使います。

誤解2｜塩を減らしたほうが健康的である

塩は保存のために必要です。塩分が約10％を下回ると、常温では仕込んだ味噌が傷みます。塩分を減らすなら、味噌そのものではなく味噌汁で調整します。

誤解3｜表面にカビが生えたら失敗である

数か月たつと、表面に多少の酵母やカビが発生するのは珍しくありません。周囲も含めて削り取ります。空気から遮断されていた内部には問題ありません。発生を最小限に抑えるには、隙間なくしっかり詰め、表面に塩を振ります。

誤解4｜低温で保存しなければならない

常温で熟成させることが重要です。発酵には夏の暖かさが必要です。冷蔵庫に入れるのは、出来上がったあとに、これ以上色が濃くなるのを抑えるためです。

誤解5｜麹は味噌にしか使えない

漬け込みだれとしての塩麹や、飲み物としての甘酒は、それぞれ1週間、一晩で作れて、すぐに試せます。そのため、どのスーパーでも冷蔵売り場に麹が並んでいます。

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出典

全国味噌工業協同組合連合会 — 味噌の種類、塩分、手作り味噌

https://www.miso.or.jp/

日本醸造学会 — 麹と「国菌」であるコウジカビ

https://www.jozo.or.jp/

農林水産省 — 日本の発酵食文化

https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/

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