關於自製味噌和米麴（麹），大家常有哪些誤解？

本回答為草稿。在法務審核與出處查證完成前不會公開。

答案常見的誤解是認為味噌很難做。原料只有三種，動手的工作只需一個下午，剩下的就是在陰涼處放上六到十二個月不去管它。大家最容易弄錯的一個變數是鹽：太少會壞，太多則難以入口。麴——接種了米麴菌（Aspergillus oryzae）的米——是買現成的，工作都由它來完成。

自 2010 年代以來，在家做味噌在日本重新流行起來——每年一月，「味噌製作工作坊」都座無虛席。在海外，這聽起來像是進階的發酵技藝。其實它就是黃豆、鹽和麴放著不管六個月；所謂技巧，無非是耐心，以及別讓空氣接觸表面。

配方與數字

步驟	細節
原料（典型的一批）	黃豆 1 kg（乾）、米麴 1 kg、鹽 400–450 g——最終含鹽量約 11–12%
第 1 天	黃豆浸泡 18 小時 → 煮 3–4 小時至可捏碎 → 搗碎 → 與米麴和鹽混合 → 裝入容器時壓出空氣 → 表面撒鹽 → 上面壓重物
容器	琺瑯、食品級塑膠或陶瓷；切勿讓金屬接觸（鹽會腐蝕）
存放位置	陰涼、避光、溫度穩定（儲物櫃、樓梯下）；不要放冰箱（發酵太慢）
等待	6 個月（色淺、偏甜）到 12 個月（色深、味濃）；在 1–2 月開始，讓夏天的熱度來完成發酵
表面	滲出深色液體（たまり，tamari）是正常現象；白色薄膜是酵母——去除；有顏色的黴——連同周邊一併去除
產量	約 4 kg 味噌
成品含鹽量	10–13%（市售白味噌為 5–7%，赤味噌為 11–13%）

麴（麹，kōji）是用米麴菌（Aspergillus oryzae）培養的米（或大麥、黃豆），日本釀造協會將其指定為日本的「國菌」。它的酵素把澱粉分解成糖、把蛋白質分解成胺基酸——這正是味噌甜味與鮮味的來源。超市和網路上都買得到，分生麴和乾麴兩種。
鹽麴（塩麹）——米麴、鹽和水發酵一週而成——是入門級產品：一種能讓肉和魚變嫩的醃料兼調味料。比例為米麴 200 g：鹽 60 g：水 300 mL，每天攪拌一次，持續 7–10 天。
甘酒（甜味麴飲）是米麴和米飯在 55–60°C 下保溫 8–10 小時——家庭做法是用電子鍋的「保溫」功能，開著鍋蓋。
安全：含鹽量和排除空氣的填裝方式就是防腐體系。低鹽嘗試會變質；室溫熟成時不建議低於 10%。

[待核實] 比例為味噌業界協會公布的傳統範圍；市售味噌的含鹽範圍請向全國味噌工業協同組合連合會核實。

麴是買來的。在家製麴是另一項更講究的嗜好（35°C、48 小時、精確控濕）。做味噌是從買來的麴開始的。

鹽就是防腐劑；低於約 10%，整批在室溫下就會變質。要減鹽，請在湯裡減，而不是在味噌裡減。

幾個月之後表面出現一些酵母或黴是正常的；連同周邊一併刮掉即可。下面隔絕了空氣的部分沒有問題。裝得緊實、表面撒鹽，可以把它降到最少。

室溫熟成正是重點；發酵需要夏天的溫暖。冰箱是留給做好之後的，用來阻止它繼續變深。

鹽麴做醃料、甘酒做飲品，是最快見效的用法，分別只需一週和一夜——這也是每家超市的冷藏區都擺著麴的原因。

---

全國味噌工業協同組合連合會 — 味噌的種類、含鹽量與自製味噌（全国味噌工業協同組合連合会 / National Federation of Miso Manufacturers Cooperatives）

https://www.miso.or.jp/

https://www.jozo.or.jp/

https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/

⚠️ 編輯部注：以上出處連結由檢索確定。本團隊的工作環境無法連線 go.jp 網域，尚未核對資料內容與正文是否一致。發布前請務必開啟原文核對，並記錄核對人與日期。

這裡分享的是 在日本生活的人們代代相傳的想法與日常做法，以及來自公開資料的一般資訊。這些不是官方建議，也不是專業指導。做法因家庭與地區而異。

本文為一般資訊。效果因人而異，也取決於您自身的狀況與環境。

請您自行判斷這些內容是否適合您的情況。 對於因參照本文而造成的任何損害、損失或傷害，我們無法承擔責任。

使用任何產品請遵循其說明，切勿混用清潔劑。租屋者在改動前請先與房東確認。

如有變更請告訴我們

投稿通過審核後，投稿者姓名將以五種語言保留。