蘑菇要不要洗？怎么保存，野生蘑菇有多危险？
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香菇、shimeji（本占地菇）、金针菇、舞茸——蘑菇是日本餐桌上不可或缺的食材，也带来许多小问题。要洗吗？冷冻真的能提升鲜味吗？能生吃吗？而每到秋天，野生蘑菇中毒的新闻总会出现。
保存指南
| 蘑菇 | 冷藏（连包装，或用厨房纸包裹） | 冷冻（去石づき、分开） | 备注 |
|---|---|---|---|
| 香菇 | 4—5 天。菌柄朝上 | 1 个月 | 晒几个小时太阳可增加维生素 D |
| shimeji、舞茸 | 3—4 天 | 1 个月 | 一旦出现水珠就会很快变质 |
| 金针菇 | 3—4 天 | 1 个月（先切好） | 不可生吃（见下文） |
| 杏鲍菇（エリンギ） | 1 周 | 1 个月 | 耐干燥 |
| 滑子菇（なめこ） | 2—3 天（开封后当天或次日） | 1 个月 | 黏液发出酸味就丢弃 |
| 口蘑（マッシュルーム） | 3—4 天 | 1 个月 | 一般认为是唯一可以生吃的蘑菇，且仅限非常新鲜时 |
| 干香菇 | 常温密封，1 年 | — | 泡发的水可作高汤。放冰箱泡一夜能带出鲜味 |
- 为什么不洗：栽培蘑菇是在灭菌培养基上长成的，几乎不用农药、也不接触土壤，本身就干净。清洗会让它吸水，风味变淡、口感变软塌。请用湿的厨房纸擦掉污渍，最多用流水快速冲一下并立即擦干。滑子菇则应稍加冲洗（去除黏液中的杂质）。
- 冷冻的好处：一般的解释是，冷冻会破坏细胞壁，加热时鲜味成分（如鸟苷酸）更容易释放出来。不要解冻，直接下锅。 口感会略变软，因此冷冻蘑菇适合做汤、炒菜和什锦炊饭（炊き込みご飯）。
- 不要生吃：蘑菇总体上都是要加热食用的。生金针菇含有「flammutoxin」（黄伞菌溶血蛋白），这是一种具有溶血（破坏血细胞）作用的蛋白质，加热后即失活。也有报告指出，生吃或未熟透的香菇会引起「香菇皮炎」（全身出现鞭痕状的条状疹）。除口蘑外，其余都必须加热。
- 变质的迹象：酸味、黏滑（滑子菇除外）、水珠变暗、整体发蔫。
- 根部（石づき）：shimeji 和舞茸根部较硬的部分。金针菇切掉底部 1—2 cm；香菇只切菌柄的尖端（菌柄本身可以吃）。
野生蘑菇：绝不可凭自己判断
- 根据厚生劳动省（MHLW）的统计，毒蘑菇引起的食物中毒每年约有 20—60 起，集中在秋季（9—10 月）。位居前列的是月夜菌（ツキヨタケ，常被误认为香菇或平菇）、毒粉褶菌（クサウラベニタケ，常被误认为 shimeji 类）与鹅膏菌类（テングタケ）。已有死亡案例。
- 全都错误的民间说法：「能纵向撕开的就能吃」「有虫吃过的就安全」「颜色鲜艳的有毒，颜色暗淡的安全」「盐渍或晒干能去毒」「和茄子一起煮就没事」。
- 原则：只要不能确定某种蘑菇可以食用，就不要采、不要吃、不要送人。别人送的蘑菇同样如此。
- 吃后感觉不适时：恶心、呕吐、腹痛、腹泻、幻觉、麻痹。请带上剩余的蘑菇和呕吐物立即就医。确定种类会决定医疗上的处置方式。
[待核实] 保存天数与冷冻带来的鲜味变化，是业界与研究的一般性说明。毒蘑菇中毒的件数与主要种类，请依厚生劳动省的最新统计更新。
误解1｜蘑菇和蔬菜一样，用之前要洗
栽培蘑菇不洗反而更能保住风味与口感。 请用厨房纸擦掉污渍。
误解2｜冷冻会破坏风味
鲜味成分反而更容易释放，很适合做汤和炒菜。 口感会变，但对于大量购买来说，冷冻更划算。
误解3｜只要新鲜就能生吃
除口蘑外都应加热食用。 尤其要避免生吃金针菇，香菇也要彻底加热。
误解4｜能纵向撕开的蘑菇就能吃
这条民间说法没有依据，毒蘑菇同样可以纵向撕开。 未经专家鉴定，请勿食用野生蘑菇。
误解5｜看图鉴或用 App 就能分辨
月夜菌与香菇、毒粉褶菌与 shimeji 极为相似，即使是专家，不拿到实物也会误判。 靠照片判断很危险。
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出处
- 厚生劳动省「请注意毒蘑菇引起的食物中毒」[毒キノコによる食中毒に注意しましょう]
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000144969.html
- 农林水产省（林野厅）「蘑菇的保存与处理方法」[きのこの保存・扱い方]（特用林产物相关信息）
https://www.rinya.maff.go.jp/j/tokuyou/kinoko/
- 东京都保健医疗局「食品卫生之窗：自然毒（蘑菇）」[食品衛生の窓：自然毒（きのこ）]
https://www.hokeniryo.metro.tokyo.lg.jp/shokuhin/
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