關於保溫烹調與燉煮料理的食物中毒，人們常有哪些誤解？

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答案最大的誤解是「燉得夠久的料理不會壞」。產氣莢膜梭菌會形成加熱也殺不死的芽孢，在鍋子逐漸變涼的過程中（20〜50℃）迅速增殖，增殖後的細菌有一部分再加熱也可能殘留。基本做法是：做好就吃完；剩下的分成小份、快速冷卻後冷藏；吃之前把整鍋攪勻，充分再加熱。

「保溫烹調」（「保温調理」，hoon chōri）——關火之後靠餘熱把菜燜熟——在日本作為省能源的生活智慧流傳開來。但把咖哩或燉菜連鍋放在常溫下、隔天再吃，正是產氣莢膜梭菌（ウェルシュ菌）食物中毒的典型路徑，厚生勞動省一再提醒注意。

用數字來看

項目	內容	出處
產氣莢膜梭菌食物中毒	每年 20〜30 件，患者 1,000〜2,000 人。每件的患者人數多（團膳、大量烹調）	厚生勞動省食物中毒統計
原因食品	咖哩、燉菜、滷煮物、湯等，大量製作後放置的食物	同上
增殖的溫度	約 12〜50℃，43〜47℃ 時最快。在氧氣少的鍋底增殖	同上
芽孢	在 100℃ 加熱數小時仍能存活。變涼後發芽並增殖	同上
對策	分成小份快速冷卻（2 小時內降到 20℃ 以下）後冷藏。再加熱時把整鍋攪勻，加熱到 75℃ 以上	同上

[待核實] 發生件數與溫度數值，請對照厚生勞動省關於產氣莢膜梭菌的資料與食物中毒統計的最新年度確認。

咖哩常溫放置是產氣莢膜梭菌食物中毒的典型案例。 當天吃完，或分成小份冷藏。

芽孢加熱不死，已經增殖的細菌也有一部分能在再加熱後存活。 再加熱是必要的，但首先是不要放著不管。

大鍋的中心要好幾個小時才會涼下來，這段期間細菌會不斷增殖。請分裝到淺的容器裡，或者把鍋子泡在水裡降溫。

在保溫鍋裡，食物會長時間停留在細菌增殖的溫度帶。 請在數小時內吃完，或冷藏。早上做好、保溫到晚上，並不建議。

統計上以團膳與餐飲店為主，是因為每一件事故涉及的人數很多。在家裡，「吃了昨天的咖哩後肚子痛」是常見的情況；重症雖然少見，但確實會發生。

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https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/

https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/04.html

https://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/foodpoisoning/

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