보온 조리와 조림 요리의 식중독에 대해 흔히 하는 오해는 무엇입니까?
이 답변은 초안입니다. 법무 검토와 출처 검증이 끝날 때까지 공개되지 않습니다.
불을 끄고 남은 열로 익히는 「보온 조리」(「保温調理」, hoon chōri)는 일본에서 에너지를 아끼는 지혜로 퍼졌습니다. 그러나 카레나 스튜를 냄비째 실온에 두었다가 다음 날 먹는 습관은 웰치균(클로스트리디움 퍼프린젠스) 식중독의 전형적인 경로이며, 후생노동성이 거듭 주의를 당부하고 있습니다.
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| 항목 | 내용 | 출처 |
|---|---|---|
| 웰치균 식중독 | 연간 20〜30건, 환자 수 1,000〜2,000명. 1건당 환자가 많음(급식·대량 조리) | 후생노동성 식중독 통계 |
| 원인 식품 | 카레·스튜·조림·수프 등, 많이 만들어 두고 방치한 것 | 위와 같음 |
| 증식하는 온도 | 약 12〜50℃, 43〜47℃에서 가장 빠름. 산소가 적은 냄비 바닥에서 증식 | 위와 같음 |
| 아포(포자) | 100℃에서 몇 시간 가열해도 살아남음. 식으면 발아해 증식 | 위와 같음 |
| 대책 | 소분해 빠르게 식힌 뒤(2시간 이내에 20℃ 이하) 냉장. 다시 데울 때는 전체를 저어 가며 75℃ 이상 | 위와 같음 |
- 보온 조리(불을 끄고 뚜껑을 덮어 두거나 보온 냄비를 쓰는 것)는 먹기까지 몇 시간 이내라면 에너지를 아끼는 방법으로 성립합니다. 문제는 「그대로 다음 날까지」입니다.
- 보온 냄비는 따뜻함이 유지되므로, 음식이 세균이 증식하는 온도대에 오래 머무릅니다. 먹기까지 시간이 오래 걸린다면 식혀서 냉장하십시오.
[확인 필요] 발생 건수와 온도 수치는 후생노동성 「웰치균 식중독」 자료와 식중독 통계의 최신 연도로 확인해 주십시오.
오해 1｜조림 요리는 냉장하지 않아도 다음 날 먹을 수 있다
카레를 실온에 두는 것은 웰치균 식중독의 전형적인 사례입니다. 그날 다 먹거나, 소분해 냉장하십시오.
오해 2｜다음 날 팔팔 끓이면 안전하다
아포는 가열해도 죽지 않고, 늘어난 균의 일부는 재가열 후에도 살아남을 수 있습니다. 다시 데우는 것은 필요하지만, 방치하지 않는 것이 먼저입니다.
오해 3｜냄비째 냉장고에 넣으면 충분하다
큰 냄비는 가운데가 식는 데 몇 시간이 걸리고, 그동안 세균이 늘어납니다. 얕은 용기에 나누어 담거나, 냄비를 물에 담가 식히십시오.
오해 4｜보온 조리는 몇 시간이든 안전하다
보온 냄비 안에서 음식은 세균이 자라는 온도대에 오래 머무릅니다. 몇 시간 이내에 먹거나, 냉장하십시오. 아침에 만들어 저녁까지 보온해 두는 것은 권장되지 않습니다.
오해 5｜웰치균은 가정에서는 생기지 않는다
통계에서 급식과 음식점이 큰 비중을 차지하는 것은 한 건당 영향을 받는 사람이 많기 때문입니다. 가정에서는 「어제 만든 카레를 먹고 배가 아프다」가 흔한 사례이며, 중증은 드물지만 일어나기도 합니다.
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출처
- 후생노동성 「웰치균 식중독에 대하여」 [ウェルシュ菌食中毒について]
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/
- 후생노동성 「식중독 통계 자료」 [食中毒統計資料]
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/04.html
- 농림수산성 「카레를 미리 만들어 둘 때 주의(웰치균)」 [カレーの作り置きに注意（ウェルシュ菌）]
https://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/foodpoisoning/
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식재료에 따라 충분한 가열이 필요합니다. 날로 먹는 것은 생식용으로 유통되는 식품에 한정하십시오. 알레르기가 있는 분은 원재료를 확인하십시오.
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