关于保温烹调与炖煮菜的食物中毒，人们常有哪些误解？

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答案最大的误解是「炖得够久的菜不会坏」。产气荚膜梭菌会形成加热也不死的芽孢，在锅逐渐变凉的过程中（20〜50℃）迅速增殖，增殖后的细菌有一部分再加热也可能残留。基本做法是：做好就吃完；剩下的分成小份、快速冷却后冷藏；吃之前把整锅搅匀，充分再加热。

「保温烹调」（「保温調理」，hoon chōri）——关火之后靠余热把菜焖熟——在日本作为一种省能源的生活智慧流传开来。但是把咖喱或炖菜连锅放在常温下、第二天再吃，正是产气荚膜梭菌（ウェルシュ菌）食物中毒的典型路径，厚生劳动省一再提醒注意。

用数字来看

项目	内容	出处
产气荚膜梭菌食物中毒	每年 20〜30 起，患者 1,000〜2,000 人。每起事件的患者人数多（团膳、大量烹调）	厚生劳动省食物中毒统计
原因食品	咖喱、炖菜、煮物、汤等，大量制作后放置的食物	同上
增殖的温度	约 12〜50℃，43〜47℃ 时最快。在氧气少的锅底增殖	同上
芽孢	在 100℃ 加热数小时仍能存活。变凉后发芽并增殖	同上
对策	分成小份快速冷却（2 小时以内降到 20℃ 以下）后冷藏。再加热时把整锅搅匀，加热到 75℃ 以上	同上

[待核实] 发生件数与温度数值，请对照厚生劳动省关于产气荚膜梭菌的资料与食物中毒统计的最新年度确认。

咖喱常温放置是产气荚膜梭菌食物中毒的典型案例。 当天吃完，或分成小份冷藏。

芽孢加热不死，已经增殖的细菌也有一部分能在再加热后存活。 再加热是必要的，但首先是不要放着不管。

大锅的中心要好几个小时才凉下来，这期间细菌会不断增殖。请分装到浅的容器里，或者把锅泡在水里降温。

在保温锅里，食物会长时间停留在细菌增殖的温度带。 请在数小时内吃掉，或冷藏。早上做好、保温到晚上，并不推荐。

统计上以团膳与餐饮店为主，是因为每一起事件涉及的人数很多。在家里，「吃了昨天的咖喱后肚子痛」是常见的情况；重症虽然少见，但确实会发生。

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https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/

https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/04.html

https://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/foodpoisoning/

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