お弁当の食中毒予防について、よくある誤解は？

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答え最大の誤解は「朝作ればお昼まで安全」です。細菌は10〜60℃で増え、とくに30〜40℃で急増します。夏場の教室や車内は数時間でその温度になります。「つけない・増やさない・やっつける」の3原則を弁当に当てはめることが基本です。

弁当を持参する文化は世界中にありますが、日本の「お弁当」は常温で数時間持ち歩く前提で作られており、独自の衛生の知恵が蓄積されています。それは厚生労働省の食中毒予防の考え方と重なります。

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厚生労働省は食中毒予防の3原則を「つけない・増やさない・やっつける」と整理しています。
細菌の多くは10℃以下で増殖が遅くなり、−15℃以下で停止、中心温度75℃で1分以上の加熱で死滅するとされます（ノロウイルスは85〜90℃で90秒以上）。
令和5年の食中毒発生件数は1,021件、患者数11,803人（厚生労働省食中毒統計）。原因施設で最も多いのは飲食店ですが、家庭も毎年100件前後あります。

【要検証】発生件数は厚生労働省「食中毒統計資料」の最新年で確認してください。温度の数値は厚生労働省「家庭でできる食中毒予防の6つのポイント」に基づきます。

梅干しの周囲にわずかな抑制効果はあっても、弁当全体を守る力はありません。 日本の生活者の知恵として残っていますが、冷却と加熱の代わりにはならないというのが公的な考え方です。

手には黄色ブドウ球菌が付いていることがあり、この菌の毒素は加熱でも壊れにくいとされます。ラップで握るのが現在の定番です。

ミニトマトはヘタを取って洗う、レタスは水気を完全に切るなど、水分を残さない工夫が必要です。夏場は加熱した野菜に替える人が多いです。

残り物は再加熱して中心まで熱くしてから冷ますのが前提です。冷蔵庫から出してそのまま詰めるのは避けます。

保冷剤の効果は数時間です。車内やロッカーの直射日光下は50℃を超えることがあり、保冷剤では追いつきません。置き場所も対策の一部です。

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https://www.mhlw.go.jp/www1/houdou/0903/h0331-1.html

https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/04.html

https://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/foodpoisoning/obento.html

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食材によっては十分な加熱が必要です。生食は、生食用として流通しているものに限ってください。アレルギーのある方は、原材料をご確認ください。

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