도시락(벤토)의 식중독 예방에 관해 흔히 있는 오해는 무엇입니까?
이 답변은 초안입니다. 법무 검토와 출처 검증이 끝날 때까지 공개되지 않습니다.
도시락 문화는 어느 나라에나 있지만, 일본의 도시락(弁当, 벤토, bento)은 상온에서 몇 시간 들고 다니는 것을 전제로 만들어지며, 그 주변에 독자적인 위생 노하우가 쌓여 왔습니다. 그 노하우는 후생노동성(MHLW)의 식중독 예방 원칙과 대체로 일치합니다. 일본의 덥고 습한 여름에 학교나 직장에 도시락을 싸신다면 다음 내용이 중요합니다.
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- 후생노동성은 식중독 예방을 세 가지 원칙, 즉 “묻히지 않는다·늘리지 않는다·죽인다”로 정리하고 있습니다.
- 세균의 상당수는 10°C 이하에서 증식이 느려지고 −15°C 이하에서는 멈추며, 일반적으로 중심 온도 75°C에서 1분 이상 가열하면 사멸한다고 설명됩니다(노로바이러스는 85~90°C에서 90초 이상).
- 2023년(레이와 5년) 일본에서는 식중독 발생 1,021건, 환자 11,803명이 기록되었습니다(후생노동성 식중독 통계). 원인 시설로는 음식점이 가장 많지만, 가정도 매년 100건 안팎을 차지합니다.
| 도시락에서의 실천 | 해당 원칙 |
|---|---|
| 손을 씻고, 깨끗한 젓가락으로 담기(맨손으로 음식을 쥐어 모양을 만들지 않기) | 묻히지 않는다 |
| 완전히 식힌 뒤에 뚜껑을 덮기 | 늘리지 않는다(김이 물이 되어 세균의 영양분이 됩니다) |
| 보냉제(保冷剤, hōreizai — 아이스팩)와 보냉 가방, 그늘에 두기 | 늘리지 않는다 |
| 반찬은 속까지 완전히 가열하고, 전날 남은 음식은 다시 가열하기 | 죽인다 |
| 국물기를 빼고, 칸막이로 나누기 | 묻히지 않는다 / 늘리지 않는다 |
| 우메보시(매실 장아찌), 초밥용 식초밥, 생강, 고추냉이(와사비) | 보조 수단일 뿐(이것만으로 도시락 전체를 지킬 수는 없습니다) |
[확인 필요] 발생 건수는 후생노동성 「식중독 통계 자료」의 최신 연도로 확인해 주십시오. 온도 수치는 후생노동성 「가정에서 할 수 있는 식중독 예방 6가지 포인트」에 근거합니다.
오해 1｜밥에 우메보시를 넣으면 상하지 않는다
우메보시(소금에 절인 매실)는 바로 옆의 밥에 약간의 억제 효과가 있을 수는 있지만, 도시락 전체를 지킬 수는 없습니다. 일본 생활인의 지혜로 이어져 오고 있으나, 식히기와 충분한 가열을 대신할 수는 없다는 것이 공적인 견해입니다.
오해 2｜주먹밥은 맨손으로 쥐어야 제맛이다
손에는 황색포도상구균이 있을 수 있고, 이 균이 만드는 독소는 가열해도 잘 파괴되지 않는다고 설명됩니다. 랩을 사이에 두고 주먹밥을 쥐는 것이 현재의 표준적인 방법입니다.
오해 3｜생채소를 넣으면 색이 살아난다
생채소는 수분도 함께 들어옵니다. 방울토마토는 꼭지를 떼고 씻고, 상추는 물기를 완전히 뺍니다 ― 자유수를 남기지 않는 것이 목적입니다. 여름에는 가열한 채소로 바꾸는 사람이 많습니다.
오해 4｜전날 남은 음식을 담는 것은 합리적이다
속까지 뜨겁게 다시 가열한 뒤 식혀서 담는다는 전제에서만 그렇습니다. 냉장고에서 꺼내 그대로 담는 것은 피하십시오.
오해 5｜보냉제가 있으면 직사광선도 괜찮다
보냉제의 효과는 몇 시간입니다. 직사광선이 드는 차 안이나 사물함 안은 50°C를 넘을 수 있어 보냉제로는 감당하지 못합니다. 도시락을 어디에 두는가도 대책의 일부입니다.
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출처
- 후생노동성(MHLW) 「가정에서 할 수 있는 식중독 예방 6가지 포인트」[家庭でできる食中毒予防の6つのポイント]
https://www.mhlw.go.jp/www1/houdou/0903/h0331-1.html
- 후생노동성 「식중독 통계 자료」[食中毒統計資料]
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/04.html
- 농림수산성(MAFF) 「도시락 만들기로 인한 식중독을 예방하기 위하여」[お弁当づくりによる食中毒を予防するために]
https://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/foodpoisoning/obento.html
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식재료에 따라 충분한 가열이 필요합니다. 날로 먹는 것은 생식용으로 유통되는 식품에 한정하십시오. 알레르기가 있는 분은 원재료를 확인하십시오.
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