关于炒菜的火候，人们常有哪些误解？

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答案最大的误解是「在家里也应该大火一气呵成」。专业中餐灶的火力是家用灶具的数倍；在家用灶的大火上照做，会让不粘涂层劣化、油冒烟，结果外面焦了里面还是生的。在家里，要炒得爽脆的条件是：用中火充分预热、不要一次放太多食材、把食材的水分沥干。

「大火快炒」是从中餐馆的烹饪方式传开的常识，但家用灶具配平底锅是另一回事。日本的燃气灶还装有安全传感器，会自己把火调小，这让许多刚来的人感到困惑。以下从家用灶具的火力、不粘涂层的耐热温度和油溅的成因来梳理。

用数字来看

项目	内容
家用燃气灶的火力	约 2,000〜4,200 kcal/h（大火力燃烧器）。业务用中餐灶为 10,000〜30,000 kcal/h
电磁炉（IH）	最大 2,000〜3,000 W。只加热锅底，侧面不会变热
不粘涂层的耐热	约 260℃ 开始劣化；干烧或大火预热时会达到
食用油的发烟点	约 230〜250℃（精制油）
炒菜的适宜温度	170〜200℃（油刚要轻微冒烟之前）
食材的量	最多放到锅底面积的 1/2〜2/3。放得更多会导致温度下降、出水、变成煮

Si 传感器灶具（2008 年起装配于日本的燃气灶）会在约 250℃ 时自动把火调小，所以「明明开的是大火，火却变弱了」正是传感器在起作用。有些机型带有高温爆炒模式，可以暂时解除，但这不适合不粘锅。
铁制平底锅耐高温，适合大火炒菜（参见本刊的铁锅文章）。不粘涂层最多用中火。
油溅的主要原因是水分。 请把蔬菜的水沥干；冷冻食材请解冻或把霜去掉。

[待核实] 火力数值请对照灶具厂商和日本燃气石油机器工业会（JGKA）的资料，Si 传感器的动作请对照经济产业省的资料核查。

在家用灶的火力下，「充分预热 + 少量分批」比大火更有效。 一次放太多食材会让温度下降、逼出水分——这是炒菜变得软塌的主因。

空锅大火加热会超过 260℃，使涂层劣化。 请用中火预热，加油后再加热。 一冒烟就说明太热了。

这是 Si 传感器在约 250℃ 时启动了。 这同时也是油温过高的信号。

电磁炉的热效率约 90%，而燃气约 40〜55%，锅底能达到足够的温度。 锅一离开灶面就会停止加热，所以请让锅贴着灶面翻炒——这就是电磁炉的做法。请使用平底的 IH 对应锅具。

粘锅来自火力不足和水分过多。 油约一大勺，并充分预热。 用铁锅时，请做「滑锅」（油返し，abura-gaeshi — 让热油在锅内转一圈后倒出）（参见本刊的铁锅文章）。

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https://www.jgka.or.jp/

https://www.caa.go.jp/policies/policy/consumer_safety/caution/

https://www.enecho.meti.go.jp/

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部分食材需要充分加热。生食仅限于以生食用途流通的食品。有过敏的读者请确认原材料。

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