關於炒菜的火候，人們常有哪些誤解？

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答案最大的誤解是「在家裡也要用大火一口氣炒好」。專業的中華爐火力是家用爐具的數倍；在家用爐的大火上照做，不沾塗層會劣化、油會冒煙，結果外面焦了裡面還是生的。在家裡要炒得爽脆，條件是：用中火充分預熱、食材不要一次放太多、把水分瀝乾。

「大火快炒」是從中式餐館的做菜方式流傳開來的常識，但家用爐具配平底鍋是另一回事。日本的瓦斯爐還裝有安全感應器，會自己把火轉小，這讓許多剛來的人一頭霧水。以下從家用爐具的火力、不沾塗層的耐熱溫度與油噴濺的成因來整理。

以數字來看

項目	內容
家用瓦斯爐的火力	約 2,000〜4,200 kcal/h（大火力爐頭）。營業用中華爐為 10,000〜30,000 kcal/h
IH 電磁爐	最大 2,000〜3,000 W。只加熱鍋底，側面不會變熱
不沾塗層的耐熱	約 260℃ 開始劣化；乾燒或大火預熱時就會達到
食用油的發煙點	約 230〜250℃（精製油）
炒菜的適當溫度	170〜200℃（油剛要輕微冒煙之前）
食材的量	最多放到鍋底面積的 1/2〜2/3。放太多會使溫度下降、出水，變成用煮的

Si 感應器爐具（2008 年起裝在日本的瓦斯爐上）會在約 250℃ 時自動把火轉小，所以「明明開大火，火卻變弱」正是感應器在作用。有些機型有高溫熱炒模式可暫時解除，但這不適合不沾鍋。
鐵製平底鍋耐高溫，適合大火熱炒（參見本刊的鐵鍋文章）。不沾塗層最多用中火。
油噴濺的主因是水分。 請把蔬菜的水瀝乾；冷凍食材請解凍或把霜敲掉。

[待核實] 火力數值請對照爐具製造商與日本瓦斯石油機器工業會（JGKA）的資料，Si 感應器的動作請對照經濟產業省的資料確認。

在家用爐具的火力下，「充分預熱＋少量分批」比大火更有效。 食材放太多會讓溫度下降、逼出水分——這是炒菜變得軟爛的主因。

空鍋用大火加熱會超過 260℃，使塗層劣化。 請用中火預熱，加油之後再加熱。 一冒煙就代表太熱了。

這是 Si 感應器在約 250℃ 時啟動了。 這同時也是油溫過高的訊號。

IH 的熱效率約 90%，瓦斯約 40〜55%，鍋底可以達到足夠的溫度。 鍋一離開爐面就會停止加熱，所以請讓鍋貼著爐面翻炒——這就是 IH 的做法。請使用平底的 IH 對應鍋具。

黏鍋來自火力不足與水分過多。 油約一大匙，並充分預熱。 用鐵鍋時請做「滑鍋」（油返し，abura-gaeshi — 讓熱油在鍋內繞一圈後倒出）（參見本刊的鐵鍋文章）。

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https://www.jgka.or.jp/

https://www.caa.go.jp/policies/policy/consumer_safety/caution/

https://www.enecho.meti.go.jp/

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