빵 보관에 대해 사람들이 흔히 오해하는 것은?

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답가장 큰 오해는 「냉장고에 넣으면 오래 간다」는 것입니다. 빵의 전분이 가장 빨리 굳는 온도대는 0〜5℃ 부근이며, 그것이 바로 냉장실의 온도입니다.

빵을 냉장고에 넣어야 하는지는 세계 어디서나 의견이 갈리며, 부드러운 식빵(食パン, shokupan)의 나라 일본도 예외가 아닙니다. 전분이 어떻게 움직이는지 알고 나면 답은 저절로 정해집니다.

전분의 「노화」

갓 구운 빵의 전분은 수분을 품은 부드러운 상태(호화)에 있습니다. 시간이 지나면서 분자가 다시 규칙적으로 배열되고 수분을 내놓으면서 빵은 굳습니다. 이것을 전분의 노화(でんぷんの老化, 「노화」 또는 β화)라고 합니다.

이 노화는 0〜5℃(32〜41°F) 부근에서 가장 빠르게 진행된다고 일반적으로 설명됩니다(자료에 따라 2〜4℃). 냉장실(약 2〜5℃)은 빵에게 최악의 온도대입니다.

반면 냉동은 굳기 쉬운 온도대를 빠르게 통과해 이 과정을 멈춥니다. 제대로 냉동한 빵은 갓 구운 상태에 가까운 상태를 약 한 달 유지한다고 일반적으로 설명됩니다.

[확인 필요] 온도 수치는 어느 제과 전문학교와 제빵 업계의 설명에 근거합니다. 게재 전 1차 자료와 대조해 확인해 주십시오.

위에서 본 대로, 냉장실의 온도대야말로 빵이 굳는 온도대입니다.

구운 직후에 가까운 상태를 유지해 주기 때문에, 며칠 이상 보관할 것이라면 냉동이 더 나은 선택입니다.

한 덩어리로 얼리면 먹을 때마다 전체를 해동해야 합니다. 한 번에 먹을 분량으로 나누십시오.

냉동 상태 그대로 굽는 편이 수분 손실이 적다고 일반적으로 설명됩니다. 제품에 설명이 붙어 있다면 그에 따르십시오.

문제가 반드시 눈에 보이는 부분에만 있는 것은 아닙니다. 곰팡이가 보이면 먹지 마십시오.

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https://www.nihon-kashi.ac.jp/campuslife/blog/13859/

https://www.maff.go.jp/j/syouan/

https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/

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